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Menu de la Semaine : Mardi 25 Decembre 2007

Cher lecteur,

En ce journée de fête, nous vous proposons un menu de circonstances.


Ce menu a été composé pour 10 personnes

Entrée : Terrine de crabe
Plat : Dinde farcie désossée
Dessert : Bavarois aux mangues



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Entrée
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Terrine de crabe

1 kg de chair de crabe,
400 g de crevettes cuites et décortiquées,
1 kg de filets de merlan,
6 oeufs,
200 g de crème fraîche,
sel, poivre,
4 c à soupe rases de concentré de tomates,
60 g de beurre.

A préparer la veille.
Réservez les plus beaux morceaux de crabe (pattes) pour garnir la terrine, retirez soigneusement tous les cartilages. Passez le reste du crabe au mixeur avec les crevettes et le merlan.
A cette purée de poisson, ajoutez les jaunes d'oeufs battus et la crème fraîche fouettée. Assaisonnez et joignez le concentré de tomates.
Incorporez pour terminer, délicatement, les blancs d'oeufs battus en neige.
Beurrez le fond et les parois d'une terrine, remplissez-la alternativement de farce et de morceaux de crabe.
Couvrez et faites cuire 55 mn à four chaud, au bain-marie.
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Servez froid mais non glacé avec une mayonnaise au citron ou une sauce verte.
Vous pouvez ajouter dans la farce 1,5 c à café de poivre rose.



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Plat
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Dinde farcie désossée

1 dinde de 3 kg désossée par le volailler

Bouillon:
la carcasse et le cou de la dinde,
1 pied de veau,
1 oignon,
2 carottes,
2 clous de girofle,
sel, poivre,
1 bouquet garni,
3 litres d'eau.

Farce: le foie de la dinde,
20 g de beurre,
200 g de foies de volaille,
300 g de veau,
250 g de lard maigre,
3 échalotes,
sel, poivre,
persil, thym,
1 petit verre de cognac,
1 grande boîte de marrons au naturel.

Accompagnement:
1 boîte de marrons,
2 douzaines de petites saucisses chipolatas.

Pour la cuisson:
1 couenne de lard,
2 oignons,
2 carottes.

La veille, préparez un bouillon en faisant cuire la carcasse, le cou et le pied de veau avec les légumes dans l'eau assaisonnée et aromatisée pendant 1 h.
Filtrez ce bouillon. Préparez la farce: faites raidir le foie de la dinde dans le beurre, hachez-le avec les foies de volaille, le veau, le lard et les échalotes.
Assaisonnez, joignez les herbes et le cognac et mélangez bien.
Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons.
Cousez-la et enveloppez-la dans un linge, en le maintenant avec des ficelles.
Mettez-la dans une grande marmite tapissée de couennes et garnie de carottes et d' oignons émincés.
Couvrez du bouillon préparé et faites cuire à couvert à four moyen pendant 2 h.
Retirez la dinde, ôtez le linge et faites dorer la peau ou four.
Faites réduire le fond de cuisson, passez-le et servez-le avec la dinde.
Accompagnez de marrons entiers réchauffés et à volonté de petites saucisses.
Cette dinde peut aussi être servie froide.
Laissez-la alors refroidir dans le linge dans le bouillon de cuisson.



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Dessert
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Bavarois aux mangues

1 Kg 200 g de mangues,
le jus de 3 citron,
175 g de sucre en poudre,
11 feuilles de gélatine,
700 g de crème fraîche liquide.

Réduisez les mangues en purée, parfumez-la avec le jus de citron et sucrez-la.
Faites-la chauffer doucement. D'autre part, faites dissoudre la gélatine dans de l'eau froide, essorez-la et incorporez-la, feuille par feuille, à la purée chaude.
Laissez un peu refroidir, puis incorporez délicatement la crème battue en Chantilly.
Versez le tout dans un moule à côtes décoratif (ou dans 10 petits moules plus petits) et faites prendre au frais.
Pour servir, plongez le ou les moules dans de l'eau chaude et démoulez.
Décorez à volonté de feuilles de menthe ou de rondelles de citron vert.



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Que Boire ?
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Entrée : Nous vous suggérons un bourgogne blanc, un chardonnay comme un
Pouilly-Fuissé « Les Vieux Murs » - Domaine Loron Médaille d’argent Mâcon 1995 par exemple.
Plat : Un bordeau racé comme un Château Laroque 1997.
Dessert : Avec ce baravois aux mangues nous avons apprécié un Muscat-Beaumes-de-Venise, Domaine de Cayeux 1998



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Truc & Astuces :
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Terrine de crabe : Si vous voulez être sûr de pouvoir couper de belles tranches dans votre terrine, vous pouvez ajouter 5 c à soupe de gelée liquide parfumée au citron quand la terrine est encore tiède.

Dinde farcie : Si vous jugez l’accompagnement trop lourd (marron + petite saucisses chipolatas), nous vous suggérons de cuire des petites pommes de terre à la vapeur et au moment de servir de les faire dorer à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide.

BAvarois aux mangues : Pour les besoins de cette recette choisissez des mangues bien mûres, quand vous les touchez, elles doivent être « molles » .

Toute l'équipe de Cuisinons.com vous souhaite un JOYEUX NOEL !

Gastronomiquent Vôtre,
Edith O'rial