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Recettes >> champignons comestibles >>

1 - PARFAIT VOSGIEN VANILLE MYRTILLE

INGRÉDIENTS POUR LA MERINGUE FRANÇAISE : ... - 1 BLANC D'OEUF ... METTRE LE BLANC DANS LA CUVE DU BATTEUR ET LE MONTER EN NEIGE. LE ...

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PARFAIT VOSGIEN VANILLE MYRTILLE

2 - PARFAIT VOSGIEN VANILLE MYRTILLE

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PARFAIT VOSGIEN VANILLE MYRTILLE

3 - PARFAIT VOSGIEN VANILLE MYRTILLE

Voici une délicieuse recette que je réalise avec du fromage blanc. ... fromage blanc – 4 cuillères à soupe de maïzena ...

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PARFAIT VOSGIEN VANILLE MYRTILLE

4 - Gâteau au fromage

INGRÉDIENTS POUR LA MERINGUE À LA FRANÇAISE : _150 g de blanc ...

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Gâteau au fromage

5 - Tarte à la groseille meringuée

INGRÉDIENTS POUR LA MERINGUE À LA FRANÇAISE : _150 g de blanc ...

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Tarte à la groseille meringuée

6 - Tarte à la groseille meringuée

INGRÉDIENTS POUR LA MERINGUE À LA FRANÇAISE : _150 g de blanc ...

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Tarte à la groseille meringuée

7 - Tarte à la groseille meringuée

balsamique blanc et poivre. Réfléchir à un dessert comme à un ... française, d'une "cristalline" caramel et riz soufflé, de tuiles de ... POUR LA MERINGUE FRANÇAISE : ... 50 g de vinaigre balsamique blanc ... 20 g de vinaigre balsamique blanc ... LA MERINGUE FRANÇAISE : ...     _Ingrédients : 50 g de vinaigre balsamique blanc, 2,5 de kuzu ... A froid dans une casserole, on pèse le vinaigre blanc et le kuzu. ... balsamique blanc ...

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Tarte à la groseille meringuée

8 - Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre

balsamique blanc et poivre. Réfléchir à un dessert comme à un ... française, d'une "cristalline" caramel et riz soufflé, de tuiles de ... POUR LA MERINGUE FRANÇAISE : ... 50 g de vinaigre balsamique blanc ... 20 g de vinaigre balsamique blanc ... LA MERINGUE FRANÇAISE : ...     _Ingrédients : 50 g de vinaigre balsamique blanc, 2,5 de kuzu ... A froid dans une casserole, on pèse le vinaigre blanc et le kuzu. ... balsamique blanc ...

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9 - Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre

balsamique blanc et poivre. Réfléchir à un dessert comme à un ... française, d'une "cristalline" caramel et riz soufflé, de tuiles de ... POUR LA MERINGUE FRANÇAISE : ... 50 g de vinaigre balsamique blanc ... 20 g de vinaigre balsamique blanc ... LA MERINGUE FRANÇAISE : ...     _Ingrédients : 50 g de vinaigre balsamique blanc, 2,5 de kuzu ... A froid dans une casserole, on pèse le vinaigre blanc et le kuzu. ... balsamique blanc ...

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10 - Meringue de mangue rôtie, vinaigre de mangue et poivre

C'est une nouvelle recette hors-saison que je vous propose aujourd'hui. J'aime toujours autant les fraises, framboises et autres fruits d'été mais étant en vacances, je publie des recettes réalisées il y a quelques mois parfois et qui sont restées dans mes tiroirs. Publiée dans le magazine Yam n°30 de mars avril 2016 consacré à Yannick Alléno (on n'est jamais mieux servi que par soi-même puisque le magazine Yam est édité par... la société de Yannick All éno ), cette recette propose un dessert frais, léger, parfait pour une fin de repas. Mais surtout ce dessert à l'assiette propose un véritable assaisonnement entre vinaigre balsamique blanc et poivre. Réfléchir à un dessert comme à un plat, c'est-à-dire en l'assaisonnant, est très intéressant. Il semblerait étrange à un cuisinier de ne pas saler, poivrer ou épicer un plat alors pourquoi n'en est-il pas de même pour les desserts? Si on voit régulièrement les chefs pâtissiers râper du citron vert pour finir leurs créations, c'est pour le visuel mais on est dans une logique d'assaisonnement. Dans cette "meringue de mangue", on retrouve une sauce mangue vinaigrée qui ressemble presque à une vinaigrette et on termine l'assiette en poivrant comme on le ferait pour une entrée ou un plat.  Ce dessert se compose d'un sorbet mangue passion, d'une meringue française, d'une "cristalline" caramel et riz soufflé, de tuiles de vinaigre de mangue et d'une sauce mangue vinaigrée. C'est parti !!!    POUR LE SORBET MANGUE ET PASSION : 91 g d'eau 12 g de sucre inverti 60 g de sucre semoule 1 g de stabilisateur 160 g de mangue 100 g de purée de fruit de la passion 4 g de jus de citron  10 g de jus d'orange POUR LA MERINGUE FRANÇAISE : 30 g de blancs d’œufs 30 g de sucre semoule 30 g de sucre glace POUR LA CRISTALLINE CARAMEL - RICE CRISPIE : 60 g de fondant 40 g de glucose 40 g de chocolat au lait à 40% riz soufflé POUR LES TUILES DE VINAIGRE : 50 g de vinaigre balsamique blanc 2,5 de kuzu (fécule) 75 g de mangue fraîche POUR LA SAUCE MANGUE VINAIGRÉE : 50 g de mangue fraîche 20 g de vinaigre balsamique blanc LE SORBET MANGUE ET PASSION :    _ Comme souvent, le sucre inverti__ et le stabilisateur sont optionnels. Ils amélioreront les caractéristiques de votre sorbet mais si vous n'en avez pas, cela ne doit pas vous empêcher de faire ce sorbet. On remplace le sucre inverti par du miel (ou simplement du sucre semoule) et le stabilisateur par... rien._ _ _ _   _ _Ingrédients : 91 g d'eau, 12 g de sucre inverti, 60 g de sucre semoule, 1 g de stabilisateur, 160 g de mangue, 100 g de purée de fruit de la passion, 4 g de jus de citron, 10 g de jus d'orange_ On réalise un sirop avec l'eau, le sucre inverti, le sucre semoule et le stabilisateur. On laisse refroidir. On mixe les parures de mangue puis on mélange avec la purée de fruit de la passion, le jus de citron et le jus d'orange. Quand le sirop est froid, on ajoute les purée de fruits. On mixe. On laisse maturer 24h puis on turbine. On garnit une poche à douille n°8 et on poche le sorbet en serpentin. On réserve au congélateur.     LA MERINGUE FRANÇAISE : _Ingrédients : 30 g de blancs d’œufs, 30 g de sucre semoule, 30 g de sucre glace_ On monte les blancs en les serrant avec le sucre semoule. On ajoute le sucre glace tamisé délicatement à la maryse.    _ Le sucre glace permet d'alléger la meringue._    On étale finement sur une feuille de papier cuisson. On fait sécher dans un four à sole à 70°C.    _Faites cuire votre meringue selon vos __habitudes : 90°C pendant 1h30 dans un four normal pour moi. Mais il s'agit d'une fine couche de meringue donc elle séchera plus vite qu'une meringue (sous une forme "boule")__._       LA CRISTALLINE CARAMEL - RICE CRISPIE : _Ingrédients : 60 g de fondant, 40 g de glucose, 40 g de chocolat au lait à 40%, riz soufflé_ On cuit le fondant avec le glucose jusqu'à obtention d'un léger caramel. On décuit avec le chocolat au lait.    _ J'ai eu un petit doute avec le chocolat au lait ajouté au caramel mais ça fonctionne plutôt bien._ _   _ On coule sur une plaque recouvert de papier sulfurisé. On laisse refroidir et on mixe.    _Attention aux sources d’humidité. Le caramel en format poudre aura tendance a vite absorber l'humidité._    On saupoudre une très fine couche de poudre de caramel sur une plaque recouvert de papier sulfurisé. On ajoute 70 g de riz soufflé par plaque de 60 x 40 cm. _  _ _Pour les amateurs, on utilise plutôt des plaques 30 x 40 cm donc on divise par 2 le riz soit 35 g._     On repoudre d'une légère couche de caramel. On cuit à 180°C jusqu'à ce que la poudre soit fondue. On laisse refroidir. On réserve à l'abri de l'humidité.    LES TUILES DE VINAIGRE :     _ Je n'ai pas cherché de kuzu que j'ai simplement remplacé par de la fécule et comme vous pouvez le constater, ça fonctionne plutôt bien._     _Ingrédients : 50 g de vinaigre balsamique blanc, 2,5 de kuzu (fécule), 75 g de mangue fraîche_    A froid dans une casserole, on pèse le vinaigre blanc et le kuzu. On chauffe jusqu'à ce que le kuzu soit complétement dissous.    On ajoute la purée de mangue. On porte à ébullition. On étale finement sur une feuille de papier cuisson (en comptant 230 g par plaque). On fait cuire à 120°C pendant 30 à 40 min. On réserve à l'abri de l'humidité.        LA SAUCE MANGUE VINAIGRÉE :    _Ingrédients : _50 g de mangue fraîche, 20 g de vinaigre balsamique blanc    On taille les mangues en deux. On mixe les parures. On ajoute le vinaigre.    On réalise des palets de 7 cm de diamètre. On les taille sur la hauteur avec une cercle à tartelette (1,5 cm de diamètre). On dispose les palets dans un bac. On les badigeonne de sauce à la mangue.     _J'ai repris ci-dessus la formulation exacte du magazine mais pour moi, ce n'était pas très clair. Mon interprétation - mais vous n'aurez peut-être pas la même que moi - est que les "palets de 7 cm de diamètre" sont des palets de mangue fraîches. Ce sont ces "steaks" de mangue que l'on fait sécher au four pendant 3 h._ _Donc si je devais corriger la formulation, j'écrirais :_ _ On taille les mangues en deux._ _On détaille une large tranche de mangue d'au moins 1,5 cm d'épaisseur que l'on réserve. _ _On prélève les parures et on les mixe._ _On ajoute le vinaigre_.    On cuit au four à sole à 70°C pendant 3 h.    Après cuisson, on taille les palets à 6 cm de diamètre.    FINITION ET DRESSAGE :    On badigeonne les palets de mangue de sauce mangue.    On dispose le serpentin de sorbet par-dessus. On coupe le palet en deux. On dispose les 2 morceaux sur une assiette.    On ajoute quelques éclats de meringue, des tuiles et des cristallines.    On poivre et on sert une saucière de sauce mangue vinaigrée à part.    Bonne dégustation !!!            

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