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1 - Camille"" onmouseover="hl_r(this.parentNode.parentNode)" onmouseout="no_hl_r(this.parentNode.parentNode)" target=_blank>Retour sur le Brunch printanier "Chez Camille"

Crédit photo : Camille Fillon ... Le premier brunch de la saison se déroulait donc chez Camille, ... C'est vers 8 heures 30 que je sonne à la porte de Camille et Thomas ... Crédit photo : Camille Fillon ... Camille reste en cuisine durant les préparatifs, nous échangeons sur ... Crédit photo : Camille Fillon ...

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2 - Camille"" onmouseover="hl_r(this.parentNode.parentNode)" onmouseout="no_hl_r(this.parentNode.parentNode)" target=_blank>Retour sur le Brunch printanier "Chez Camille"

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4 - Camille"" onmouseover="hl_r(this.parentNode.parentNode)" onmouseout="no_hl_r(this.parentNode.parentNode)" target=_blank>Retour sur le Brunch printanier "Chez Camille"

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6 - Planète Parfaite de Christophe Felder et Camille Lesecq

et Camille Lesecq ... mais aussi de Camille Lesecq ...

http://www.jclepatissier.com/

7 - Planète Parfaite de Christophe Felder et Camille Lesecq

et Camille Lesecq ... mais aussi de Camille Lesecq ...

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8 - Planète Parfaite de Christophe Felder et Camille Lesecq

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9 - Planète Parfaite de Christophe Felder et Camille Lesecq

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10 - Planète Parfaite de Christophe Felder et Camille Lesecq

J'avais acquis le livre précédent de Christophe Felder et Camille Lesecq , Gâteaux , sans y trouver tout à fait mon compte. Beaucoup de desserts sympas mais rien d'enthousiasmant pour moi. Il est vrai que j'ai tendance à chercher des recettes techniques, un peu complexes ou originales. Et puis est sorti la semaine dernière leur 2ème livre en commun, Le dessert bistrot/palace. Je n'avais pas entendu parler de la sortie de ce livre et je l'ai découvert en visitant le stand de la Librairie Gourmande au Salon du Chocolat. Je feuilletais avidement les nouveaux bouquins sucrés pendant qu'une foule de fans patientait pour un autographe et quelques mots du maître Conticini . Je m’apprêtais à jeter mon dévolu sur le livre de Nicolas Bernardé , Invitation d'un pâtissier voyageur - livre que je vous conseille également - quand mon regard s'est arrêté sur le livre de Felder et Lesecq . J'en tournais négligemment quelques pages mais mon attention est vite monté d'un cran, stimulée tant par les photos que par le concept. L'idée est de proposer plusieurs desserts, l'un très technique en mode palace, l'autre (ou les autres car il y en a parfois 2) plus accessible en mode bistrot. Les 2 recettes tournent autour d'un même ingrédient. Et puis ce livre, c'est un nouveau livre de Christophe Felder mais aussi de Camille Lesecq . Je suis content de citer ce dernier parce que je suis persuadé que c'est un jeune chef pâtissier très doué. Et je trouve la démarche de Christophe Felder , star de la pâtisserie, rare et pleine d'humilité. Partager le haut de l'affiche avec un jeune collègue est peu fréquent. C'est parti!!! _Je vous donne ci-dessous le déroulé de la recette d'origine. __Mais je l'ai décliné en version clémentines (corses) - noisettes. La recette est exactement la même, on remplace simplement le citron par la clémentine._ POUR 8 DESSERTS : POUR LE SABLÉ AU 2 CITRONS:    150 g de farine 1 pincée de levure chimique 140 g de beurre mou 60 g de sucre glace 25 g de poudre d'amandes 2 pincée de sel 2 jaunes d’œufs durs 4 g de rhum brun le zeste râpé de 2 citrons jaunes POUR LA MERINGUE À LA NOISETTE :     155 g de blancs d’œufs 165 g de sucre semoule 5 cl d'eau 80 g de sucre glace 100 g de poudre de noisette    POUR LES ZESTES DE CITRON CONFITS :    1 citron jaune 100 g de jus de citron 100 g de sucre    POUR LA GELÉE DE CITRON :    5 g de gélatine 100 g de jus de citron 100 g de jus de citron vert 50 g de sucre 1/2 gousse de vanille 1/2 zeste de citron jaune    POUR LE PARFAIT À LA NOISETTE :    5 g de gélatine 5 jaunes d’œufs 100 g de sucre semoule 35 g d'eau 45 g de praliné amande-noisette 25 g de pâte de noisette 375 g de crème fouettée    POUR LA SAUCE NOISETTE :    175 g de lait 75 g de crème liquide 1/2 gousse de vanille 60 g de jaunes d’œufs 40 g de sucre semoule 15 g de pâte de noisette 15 g de praliné noisette    LE SABLÉ AU 2 CITRONS: _Ingrédients : 150 g de farine, 1 pincée de levure chimique, 140 g de beurre mou, 60 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amandes, 2 pincée de sel, 2 jaunes d’œufs durs, 4 g de rhum brun, le zeste râpé de 2 citrons jaunes_    On tamise la farine avec la levure.    Dans la cuve d'un robot, on travaille le beurre tempéré avec le sucre glace. On ajoute la poudre d'amandes, le sel, les jaunes d’œufs durs mixés, le rhum et le zeste de citron. On ajoute la farine et la levure.    On ramasse la pâte en boule. On l'étale sur 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. On laisse reposer 1 h au réfrigérateur.    On préchauffe le four à 160°C.    On détaille la pâte en 8 carrés de 8 cm de côté. On dispose les carrés sur une plaque antiadhésives et on les fait cuire au four jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration brun clair.    _En général, je détaille à la sortie du four. Il faut le faire de suite quand la pâte est encore friable mais ça fonctionne très bien._      LA MERINGUE À LA NOISETTE :     _Je n'ai pas suivi ce processus et j'ai des petits morceaux de meringues aux amandes un peu sur-cuites (involontairement...)._      _Ingrédients : 155 g de blancs d’œufs, ,165 g de sucre semoule, 5 cl d'eau, 80 g de sucre glace, 100 g de poudre de noisette_    Dans la cuve du robot, on monte les blancs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Dans une casserole, on fait cuire le sucre et l'eau jusqu'à 121°C. On les verse en filet sur les blancs mousseux. On laisse foisonner.    On incorpore délicatement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette.    On étale sur une feuille de papier sulfurisé. On fait cuire à 160°C au four ventilé pendant 150 min puis 1h à 100°C. On casse la meringue obtenue en petits morceaux.    Pour obtenir les pépites, on mélange la meringue avec un peu de blancs d’œufs et de sucre semoule.    On fait cuire à 100°C pendant 30 min jusqu'à séchage complet. On garde à l'abri de l'humidité.     LES ZESTES DE CITRON CONFITS : _  _ _ Même pour les zestes confites, ça fonctionne aussi bien pour les clémentines que pour les citrons. Je vous conseille de conserver le sirop qui a servi pour confire. C'est vraiment bon._ _    _ _Ingrédients : 1 citron jaune, 100 g de jus de citron, 100 g de sucre_    On lève la peau des citrons à l'aide d'un économe.    On retire l'excédent de blanc pour ne laisser que le jaune. On coule celui-ci en filament.    On fait bouillir le jus de citron avec le sucre. On ajoute les zestes.    On laisse frémir 2 à 3 min.    On garde au réfrigérateur dans le sirop.        LA GELÉE DE CITRON :    _Ingrédients : 5 g de gélatine, 100 g de jus de citron, 100 g de jus de citron vert, 50 g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 1/2 zeste de citron jaune_    On fait tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.    Dans une casserole, on fait bouillir l'ensemble des ingrédients.    Hors du feu, on ajoute la gélatine essorée.    On verse la préparation en une couche de 1 cm d'épaisseur dans un cadre.    On réserve une nuit au réfrigérateur.       LE PARFAIT À LA NOISETTE :    _ Ingrédients : 5 g de gélatine, 5 jaunes d’œufs, 100 g de sucre semoule, 35 g d'eau, 45 g de praliné amande-noisette, 25 g de pâte de noisette, 375 g de crème fouettée_    On fait tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide. On la fait fondre au micro-ondes.    Dans la cuve du robot, on fouette les jaunes d’œufs. Dans une casserole, on fait cuire le sucre et l'eau jusqu'à 121°C. On les verse en filet sur les jaunes en cours de montage.    On ajoute la gélatine fondue. On laisse tourner jusqu'à complet refroidissement.    On incorpore le praliné amande-noisette, la pâte de noisette. On ajoute délicatement la crème fouettée.    On moule cet appareil dans des cadres de 8 cm de côté et 1 cm d'épaisseur. On laisse prendre au congélateur.    _J'ai simplement coulé dans un cadre 20 x 20 cm et j'ai détaillé en carré après démoulage. _ _D'après le montage, le parafait est un peu plus petit que le sablé. J'ai donc réalisé des carrés de 7 x 7 cm._    LA SAUCE NOISETTE :    _Ingrédients : 175 g de lait, 75 g de crème liquide, 1/2 gousse de vanille, 60 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre semoule, 15 g de pâte de noisette, 15 g de praliné noisette_    Dans une casserole, on fait bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.    On fait blanchir les jaunes avec le sucre.    On incorpore progressivement le liquide bouillant. On fait cuire à 82°C comme une crème anglaise.    On ajoute la pâte de noisette et le praliné. On laisse refroidir au réfrigérateur.       LE DRESSAGE :    On dessine une belle larme de sauce noisette dans l'assiette. On dispose au centre le parfait. On parsème de brisures de meringue, de gelée de citron. On garnit de zestes de citron confit.    Bonne dégustation!!!

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