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4 - P'tits fantômes en marshmallow sous le chocolat... Parce que finalement je ne résiste jamais à jouer avec la nourriture !

n'avais jamais fait de framboisier avant celui-ci, ce qui est une ...

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5 - Framboisier

n'avais jamais fait de framboisier avant celui-ci, ce qui est une ...

http://www.jclepatissier.com/

6 - Framboisier

Qui n'a jamais succombé à ces merveilleux petits gâteaux au parfum ...

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7 - Amaretti

n'avais jamais fait de framboisier avant celui-ci, ce qui est une ...

http://chocolataucurry.blogspot.com/

8 - Framboisier

n'avais jamais fait de framboisier avant celui-ci, ce qui est une ...

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9 - Framboisier

n'avais jamais fait de framboisier avant celui-ci, ce qui est une ...

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10 - Framboisier

Je n'avais jamais fait de framboisier avant celui-ci, ce qui est une faute puisque ma petite femme chérie adore la framboise. Alors il était temps de m'y mettre.Fou de Pâtisserie - encore lui - proposait dans son numéro 17 un dossier sur le framboisier. La vedette revenait au Framboisier de Julie de Nicolas Bernardé , un chef pâtissier dont je vous ai déjà parlé à propos du cake aux figues . Sa version du framboisier en forme de tarte est très jolie. Mais je n'ai finalement pas opté pour celui-là mais pour une adaptation du framboisier d'Olivier Bajard . Meilleur Ouvrier et propriétaire de 2 pâtisseries à Perpignan et Collioure , Olivier Bajard est un très grand pâtissier. Il transmet aussi ses connaissances à travers son école internationale de pâtisserie. Sa version du framboisier, en entremets rectangulaire, associe le citron vert à la framboise, ce qui donne beaucoup de peps à ce dessert. On trouve trop peu de framboises fraîches à mon gout. Mais ce dessert est léger et passe donc très bien en fin de repas. Il associe ici un sablé sans œuf, un biscuit dacquoise aux amandes, un coulis de framboises, une crème au fromage blanc et citron vert et une chantilly. J'ai ajouté, ce qui semble correspondre au visuel, des ravioles à la framboise. C'est parti!!! POUR LA PÂTE SABLÉE :    87,5 g de beurre pommade 32,5 g de sucre glace 1 g de sel fin 70 g de farine T65 10 g de farine de maïs    POUR LE BISCUIT DACQUOISE AUX AMANDES :    150 g de blancs d’œufs 112,5 g de sucre semoule 1 g de sel fin 87,5 g de poudre d'amandes 20 g de sucre glace 27,5 g de farine    POUR LE COULIS DE FRAMBOISES :    50 g de sirop de glucose 175 g de purée de framboises (1) 50 g de sucre semoule 4 g de pectine NH 175 g de purée de framboises (2)    POUR LA CRÈME FROMAGE BLANCS AU CITRON VERT :    30 g de sucre semoule 5 g de blancs d’œufs en poudre 10 g de blancs d’œufs 22,5 g de jus de citron vert 27,5 g de préparation gélatinée à 80°C 35 g de sucre semoule 5 g de zestes de citron vert 65 g de jus de citron vert 110 g de fromage blanc frais 150 g de crème fouettée     POUR LES RAVIOLES DE FRAMBOISES :   300 g de purée de framboises 25 g de sucre en poudre 2 g de pectine NH     POUR LA GELÉE DES RAVIOLES :     200 g d'eau 25 g de sucre en poudre 6 g de kappa carraghénane colorant rouge en poudre poudre d'or scintillant    POUR LA CHANTILLY :    200 g de crème liquide 100 g de mascarpone 50 g de sucre    POUR LE DRESSAGE :    quelques framboises des pousses de basilic nain       LA PÂTE SABLÉE :    _Ingrédients : 87,5 g de beurre pommade, 32,5 g de sucre glace, 1 g de sel fin, 70 g de farine T65, 10 g de farine de maïs_    On monte le beurre, le sucre et le sel ensemble.    _On place le beurre pommade dans le bol du robot muni de la feuille._ _On bat en ajoutant le sucre et sel._    On incorpore les 2 farines.    _On tamise les farines ensemble._ _Si vous n'avez pas de farine de maïs, utilisez de la fécule._    On étale la pâte dans un cadre de 18 x 14 cm.    On laisse reposer 1 h au froid.    On préchauffe le four à 145°C. On fait cuire 25 min environ. On laisse refroidir.    _C'est un sablé sans œuf. Il sera très friable et fragile._          LE BISCUIT DACQUOISE AUX AMANDES :    _ Ingrédients : 150 g de blancs d’œufs, 112,5 g de sucre semoule, 1 g de sel fin, 87,5 g de poudre d'amandes, 20 g de sucre glace, 27,5 g de farine_    On monte les blancs en ajoutant le sel. On ajoute progressivement le sucre. Les blancs doivent être en becs d'oiseau.    On tamise la farine et la poudre d'amandes. On les ajoute aux blancs montés fermes. On incorpore délicatement à la spatule.    On préchauffe le four à 190°C. On coule la préparation sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. On saupoudre de sucre glace. On fait cuire 9 min environ.    On laisse refroidir. On détaille 2 rectangles de 18 x 14 cm.             LE COULIS DE FRAMBOISES :    _Si vous n'avez pas de purée de framboises - difficile à trouver dans les commerces non professionnels -  vous pouvez utiliser du coulis de framboises. Celui-ci contenant en général du sucre, réduisez alors la quantité de sucre ci-dessous._   _ Ingrédients : 50 g de sirop de glucose, 175 g de purée de framboises (1), 50 g de sucre semoule, 4 g de pectine NH, 175 g de purée de framboises (2)_    On chauffe la purée de framboises avec le glucose à 50 °C.  On mélange le sucre et la pectine NH. On verse ce mélange sur la purée de framboises en remuant. On porte à ébullition.    On ajoute la 2ème purée de framboises froide. On mixe. On laisse refroidir. On étale sur le biscuit.     _Vous pouvez utiliser cette préparation pour les ravioles ci-dessous. Mais dans les ravioles, j'ai utilisé moins de pectine car je voulais qu'elles restent un peu coulantes._        LA CRÈME FROMAGE BLANCS AU CITRON VERT :    _Ingrédients : 30 g de sucre semoule, 5 g de blancs d’œufs en poudre, 10 g de blancs d’œufs, 22,5 g de jus de citron vert, 27,5 g de préparation gélatinée à 80°C, 35 g de sucre semoule, 5 g de zestes de citron vert, 65 g de jus de citron vert, 110 g de fromage blanc frais, 150 g de crème fouettée  _    On mélange préalablement le sucre et les blancs secs. On ajoute les blancs frais et le jus de citron. On monte en meringue au bec d'oiseau.    _L'avantage des blancs en poudre est qu'ils permettent de monter des meringues avec des jus comme le citron ici._ _Ma meringue n'a pas bien montée. Mes ingrédients liquides - blancs et surtout jus de citron - étaient peut-être trop froids._    On incorpore la préparation gélatinée fondue à 80°C dans la meringue. On bat quelques secondes.    _Je ne sais pas ce qu'est une "préparation gélatinée à 80°C". Donc pour moi, c'est une masse gélatine - 6 à 7 g d'eau pour 1 g de gélatine donc ici 4 g de gélatine pour 20 g d'eau. Je fais fondre rapidement cette préparation dans une casserole et je l'ajoute à ma meringue comme indiquée. _    On monte la crème fouettée mousseuse.    C'est-à-dire qu'elle ne doit pas être totalement ferme.    On mélange le jus et les zestes de citron avec le sucre. On ajoute le fromage blanc frais.    On incorpore cette préparation dans la crème fouettée. On verse le tout dans la meringue. On incorpore délicatement à la spatule.   On réserve.      LES RAVIOLES DE FRAMBOISES :      _Ingrédients : 300 g de purée de framboises, 25 g de sucre en poudre, 2 g de pectine NH_ On chauffe la purée de framboises à 50 °C. On mélange le sucre et la pectine NH. On verse ce mélange sur la purée de framboises en remuant. On porte à ébullition. On remplit un moule en silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre. On fait prendre au congélateur.     LA GELÉE DES RAVIOLES :       _ Ingrédients : 200 g d'eau, 25 g de sucre en poudre, 6 g de kappa carraghénane, colorant rouge en poudre, poudre d'or scintillant_ On chauffe l'eau à 50 °C.On mélange le sucre et la kappa. On verse ce mélange dans l'eau en remuant. On ajoute le colorant rouge et la poudre d'or. On porte à ébullition.    _Évidemment le colorant et la poudre d'or ne sont pas indispensables. Ils permettent cependant d'obtenir une belle couleur pour la gelée._    On démoule les demi-sphères de ravioles framboises. A l’aide d’une pique en bois, on les trempe rapidement une à une dans la kappa. On dépose les ravioles sur une assiette.. On laisse décongeler 20 min avant de servir. _La kappa carraghénane est une gelée naturelle issue d’une algue rouge._ _Elle permet de faire prendre en gelée les fruits._ _L'une de ses particularités est que la préparation à la kappa s'utilise chaude._       LA CHANTILLY :    _Ingrédients : 200 g de crème liquide, 100 g de mascarpone, 50 g de sucre_    On mélange la crème et le mascarpone. On place au froid avec le bol et le fouet du robot.    On fouette la crème en incorporant le sucre pour bien la serrer. On place dans une poche munie d'une douille saint-honoré.       LE MONTAGE ET LE DRESSAGE :      On place le sablé au fond d'un cadre. On coule la moitié de la crème citron vert.    On pose un rectangle de biscuit. On applique une couche de coulis. On pole 2ème biscuit.    On coule reste de la crème citron vert. On lisse à hauteur. On place au congélateur.    Lorsque le framboisier est complétement congelé, on le sort du cadre. On pare les bords pour obtenir un rectangle régulier.    _Pour faciliter cette opération, je remplis un récipient d'eau bouillante._ _Je place la lame d'un grand couteau dans l'eau. Puis je découpe._ _Entre chaque découpe, je replonge le couteau dans l'eau chaude.__La lame chaude facilite la découpe et cela permet de nettoyer la lame à chaque fois. La découpe est plus nette._    On poche la crème chantilly sur dessus du framboisier. On place les ravioles de framboises, des framboises fraîches et quelques pousses de basilic.    Bonne dégustation!!!     

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