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1 - Les nouvelles p'tites bouchées de Ker Cadelac

Leurs nouvelles mignardises pour cet été sont les p'tites ...

http://alasaucegavotte.canalblog.com/

Les <em>nouvelles</em> p'tites bouchées de Ker Cadelac

2 - Les nouvelles p'tites bouchées de Ker Cadelac

Leurs nouvelles mignardises pour cet été sont les p'tites ...

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Les <em>nouvelles</em> p'tites bouchées de Ker Cadelac

3 - Les nouvelles p'tites bouchées de Ker Cadelac

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Les <em>nouvelles</em> p'tites bouchées de Ker Cadelac

4 - des nouvelles d'Australie

Il y en avait une avec des carottes nouvelles, idéale pour profiter ... _Une botte de carottes nouvelles (toutes jeunes)_ ...

http://lesplatsdevero.canalblog.com/

des <em>nouvelles</em> d'Australie

5 - Carottes nouvelles avec leur brunoise

Leurs nouvelles mignardises pour cet été sont les p'tites ...

http://lesdelicesdemarcelline.blogspot.com/

6 - Les nouvelles p'tites bouchées de Ker Cadelac

Aujourd'hui quelques nouvelles de ma fille installée en Australie ...

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Les <em>nouvelles</em> p'tites bouchées de Ker Cadelac

7 - Des nouvelles d'Australie !

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Des <em>nouvelles</em> d'Australie !

8 - FRUIT SHOOT : 2 NOUVELLES SAVEURS

des nouvelles stars de la pâtisserie française, Yann Couvreur ...

http://papillonmyosotis.canalblog.com/

FRUIT SHOOT : 2 <em>NOUVELLES</em> SAVEURS

9 - Le Fraisier de Yann Couvreur

des nouvelles stars de la pâtisserie française, Yann Couvreur ...

http://www.jclepatissier.com/

10 - Le Fraisier de Yann Couvreur

L'une des nouvelles stars de la pâtisserie française, Yann Couvreur , a ouvert sa propre pâtisserie il y a quelques semaines. Et ça fait beaucoup parler dans le petit monde des foodista sucrés parisiens. De son éclair mok'anis (que j'avais gouté à Omnivore) à son fameux millefeuille (son dessert signature) en passant par sa tartelette framboise, tous se pâment devant le talent du jeune chef.  Passé par le Parc Hyatt Vendôme et le Burgundy, Yann Couvreur s'est surtout fait connaître depuis 2013, date à laquelle il est devenu chef de la pâtisserie du Prince de Galles. Ses créations sont fines, délicates, des visuels impeccables. J'avais remarqué son Fraisier dès sa sortie. On reste sur un dessert assez classique, finalement simple mais d'une grande élégance. Cette capacité à revisiter des classiques sans extravagance, sans effets excessifs en restant dans la précision, la délicatesse m'impressionne beaucoup et est, de mon point de vue, une qualité rare. La recette du Fraisier n'étant pas encore publique, je me suis appuyé sur la description d'un site que j'aime beaucoup - je vous en ai déjà parlé - le Tribunal des Gâteaux qui jugeait il y a quelques semaines ledit Fraisier et le verdict fut très positif . Génoise, crème mousseline à la vanille des îles Tonga (merci David Vanille ), gelée et sirop au jus de fraises, j'espère que je ne suis pas trop loin de l'original.C'est parti!!!     POUR LA GÉNOISE : 150 d’œufs entiers 150 g de sucre en poudre 150 g de farine T55 65 g de beurre     POUR LA CRÈME MOUSSELINE :      250 g de lait frais 50 g de sucre 60 g de jaunes d’œufs 25 g de farine T45 ½ gousse de vanille fendue 250g de beurre    POUR LE JUS DE FRAISES :   250 g de fraises 50 g de sucre semoule 1/2 gousse de vanille POUR LE SIROP D’IMBIBAGE : 100 g de jus de fraises 60 g de sucre    POUR LA GELÉE DE FRAISES : 225 g de jus de fraises 25 g de sucre semoule 1 g d'agar-agar     POUR LE MONTAGE ET LA FINITION :    250 g de fraises glaçage miroir  des fraises des bois         LA GÉNOISE :     _Génoise tout à fait classique encore une fois tirée du livre de William Curley._   _Ingrédients : 150 d’œufs entiers, 150 g de sucre en poudre, 150 g de farine T55, 65 g de beurre _    On préchauffe le four à 190°C.   On chauffe le mélange œufs et sucre au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu'à 40°C.    On continue de fouetter au robot hors du feu jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et faire le ruban.     On ajoute délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois.    On fait fondre le beurre. On prélève 2 cuillères du mélange précédent et on les mélange au beurre fondu.    On reverse ce mélange dans le bol et on incorpore le tout à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. On verse sur le tapis de silicone et on lisse à la spatule coudée.   On enfourne pour environ 15min. La génoise doit être bien dorée. On réserve.    On détaille 2 disques de 14 cm de diamètre.    _La dimension des disques dépend du cercle que vous utiliserez pour le montage. Pour ma part, j'ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre._      LA CRÈME MOUSSELINE      _Pour rappel, la crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre._ _On commence donc par préparer une crème pâtissière. Vous trouverez la préparation de crème pâtissière que j'utilise en général - elle est tirée des livres de William Curley - mais si vous préférez ou avez l'habitude d'en faire une autre, utilisez celle qui vous convient._ _  _ _J'ai utilisé de la vanille des îles Tonga de David Vanille . Ce sont de belles gousses bien charnues, riches en grains de vanille. Elle n'a peut-être la puissance aromatique de certaines vanille Bourbon mais elle mérite vraiment d'être découverte. _   _ Ingrédients : 250 g de lait frais, 50 g de sucre, 60 g de jaunes d’œufs, 25 g de farine T45, ½ gousse de vanille fendue, 250g de beurre _     On fend la gousse de vanille en deux. On gratte les grains et on les met dans le lait.    On porte le lait à ébullition. On laisse infuser la vanille pendant au moins 10 min. _    _ _En général, je laisse infuser bien plus longtemps. De plus, ici, je vais faire toute la crème pâtissière avec la gousse de vanille._ _Je ne la retirerai que lorsque je monterai ma crème mousseline au beurre._ _Ainsi la crème a tout le temps de prendre un bon gout de vanille._    Dans un bol, on fouette les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent légèrement. On ajoute la farine en continuant à fouetter.    On délaye avec le lait infusé en fouettant pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.   On remet la casserole sur le feu et on faut chauffer en continuant de fouetter.    On fait cuire quelques minutes jusqu'à épaississement.    On retire du feu et on verse dans un grand plat pour refroidir rapidement. On filme au contact et on laisse refroidir.      Quand la crème pâtissière est froide, on la place dans le bol du robot. On la fouette à vitesse lente pour l'assouplir.    On augmente la vitesse du robot et on ajoute le beurre progressivement, morceau après morceau jusqu'à ce qu'il soit complétement incorporé à la crème.    On réserve à température ambiante jusqu'à utilisation.         LE JUS DE FRAISES : _Ingrédients :  250 g de fraises, 50 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille_On lave et on équeute les fraises. On les place dans un cul-de-poule avec le sucre et les graines de la gousse de vanille. On recouvre hermétiquement d’un film alimentaire et on fait cuire au bain-marie pendant au moins 30 min.   On retire le cul-de-poule du bain-marie et on filtre le contenu dans une passoire fine.      LE SIROP D’IMBIBAGE : _Ingrédients :  100 g de jus de fraises, 60 g de sucre_ On porte à ébullition le sucre et le jus de fraises. On peut l'utiliser tiède.     LA GELÉE DE FRAISES :    _Ingrédients : 225 g de jus de fraises, 25 g de sucre semoule, 1 g d'agar-agar_    On mélange le sucre et l'agar. On chauffe le jus dans une casserole. On ajoute le mélange sucre-agar tout en fouettant.   On porte à ébullition tout en fouettant. On coule dans un cadre sur 0,5 cm d’épaisseur. On laisse prendre au moins 1h au frais.   On taille des petits cubes de 0,5 cm de côté. On réserve.   LE MONTAGE ET LA FINITION :    _Ingrédients : 250 g de fraises, glaçage miroir, des fraises des bois_ _    _ On réalise un montage à l'envers. On chemise un cercle de rhodoïd.    _J'ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur._    On garnit le fond et le pourtour de fraises dans la largeur. On coule une couche de crème mousseline dans le fond et sur les bords. On lisse à la spatule en appuyant pour que la crème pénètre dans les interstices.     On pose un 1er disque de génoise que l'on imbibe de sirop.    On recouvre de crème. On place des morceaux de fraises. On recouvre à nouveau de crème mousseline.    On finit par le 2ème disque de génoise également imbibé de sirop. On place au grand froid.    Quand le fraisier est suffisamment durci, on le démoule. On fait chauffer le glaçage transparent. On le laisse revenir à température d'utilisation. On glace le fraisier. _  _ _Vous pouvez acheter du glaçage miroir (suivez alors les conseils d'utilisation pour connaître la température idéale)._ _Vous pouvez également réaliser vous-même. Ce n'est pas très compliqué. _ _Dans ce cas, je vous invite à vous reporter à la recette du Soleil Abricot dans laquelle je détaille une recette de glaçage de Christophe Felder._    On décore avec des fraises des bois et des cubes de gelée de fraises.     _La décoration est inspirée d'un entremets qui se nomme le Délice créé par Claire Heitzler pour Ladurée . _        Bonne dégustation !!!    

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