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1 - Tarte aux agrumes

C'est la saison des agrumes et pour moi, c'est toujours la saison des tartes : c'est donc la saison des tartes aux agrumes. Fou de Pâtisserie, encore une fois, propose dans son dernier numéro un dossier spécial "orange" et les tartes, de Thierry Mulhaupt à Philippe Conticini en passant par William Lamagnère, s'y taille la part du lion. Je m’apprêtais l'une de celles-ci lorsque je suis tombé sur la tarte "Jardin des Hespérides" de Frédéric Cassel , président des Relais Dessert . Si cette tarte n'a rien de révolutionnaire dans sa composition, j'ai beaucoup aimé son visuel, épuré, classique, élégant. Elle s'inspire d'une légende, le "Jardin des Hespérides " et j'aime bien quand un dessert raconte une histoire. Peut-être connaissez-vous cette légende? Je dois avouer mon inculture, je n'avais aucune idée de ce qu'elle racontait. Dans la mythologie grecque, les Hespérides sont des nymphes, filles d'Atlas et d'Hespéris. Elles vivent dans un jardin où poussent des pommes d'or. Le onzième travaux d'Hercule consistait à rapporter trois de ces pommes d'or à Eurysthée alors que l'arbre qui les portaient était gardé par un dragon. Vous allez probablement vous demander quel lien existe-t-il entre des pommes d'or et nos agrumes. Certaines interprétations de cette légende disent que les pommes d'or étaient en fait des oranges, inconnues alors des grecques. Je n'ai pas la recette mais la description qui en est donnée sur le site de la pâtisserie Frédéric Cassel est la suivante : pâte sablée, crémeux aux agrumes, segments d'orange et pamplemousse, gelée de bergamote. Allez, c'est parti!!!   POUR LA PÂTE SUCRÉE :    500 g de farine faible 300g de beurre 60 g de poudre d'amandes 180 g de sucre glace 5 g de sel 100 g d’œufs POUR LA CRÈME D'AMANDES : 90 g de beurre 90 g de sucre semoule 90 g de poudre d'amandes 55 g d’œufs 10 g de Maïzena POUR LA CRÈME D'AGRUMES : 90 g de jus de pamplemousse 90 g de jus d'orange 170 g de sucre 200 g de beurre 150 g d’œufs    POUR LA GELÉE DE YUZU : 150 g de jus de yuzu 10 g de sucre semoule 40 g d'eau 2 g d'agar-agar      POUR LE MONTAGE :    3 oranges 2 pamplemousses         LA PÂTE SUCRÉE :     _Petite infidélité à la description d'origine : j'ai fait une pâte sucrée et non une pâte sablée._    _  _ _Ingrédients : 500 g de farine faible, 300g de beurre, 60 g de poudre d'amandes, 180 g de sucre glace, 5 g de sel, 100 g d’œufs_ Dans un grand cul-de-poule, on dépose la farine et le beurre tempéré. On sable la farine avec le beurre du bout des doigts. On ajoute la poudre d'amandes et le sucre glace tamisé. On fait dissoudre le sel dans les œufs. On ajoute au mélange précédent. On mélange le tout pour obtenir une pâte homogène. On ne la travaille pas trop. On la laisse reposer au réfrigérateur pendant 12h. On étale la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 2 à 3 mm. On fonce un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. On entaille la pâte en formant des croisillons. On réserve au froid. On préchauffe le four à 170°C. On fait cuire la pâte environ 10 min.    LA CRÈME D'AMANDES : _Ingrédients : 90 g de beurre, 90 g de sucre semoule, 90 g de poudre d'amandes, 55 g d’œufs, 10 g de Maïzena_    On préchauffe le four à 170°C.   On fait mousser le beurre pommade avec le sucre. On ajoute la poudre d'amandes. On ajoute les œufs et la Maïzena en mélangeant sans faire mousser. On étale une fine couche de crème d'amandes sur le fond de tarte précuit.    On fait cuire environ 20 min jusqu'à ce que le fond de tarte et la crème d'amandes soient bien cuits.       LA CRÈME D'AGRUMES :    _Ingrédients:  90 g de jus de pamplemousse, 90 g de jus d'orange, 170 g de sucre, 200 g de beurre, 150 g d’œufs_ On mélange les œufs entiers et le sucre.   On ajoute les jus d'agrumes.   On porte la casserole à feu très doux sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.   Lorsque le mélange atteint 80°C et commence à épaissir, on retire la casserole du feu. On filtre la préparation à l'aide d'un chinois. On laisse reposer hors du feu pour que la température de la préparation baisse autour de 45°C, température à laquelle le beurre pourra s'incorporer sans fondre et perdre sa structure. On incorpore le beurre en une fois.  On émulsionne au mixeur plongeant.   On réserve au froid pour 12h.    LA GELÉE DE YUZU :   _L__à encore, petite infidélité à la recette d'origine __: pas de bergamote à disposition donc j'ai utilisé du jus de yuzu. Le but pour moi était d'apporter une petite pointe d'acidité donc si vous n'avez pas de yuzu, citron et/ou citron vert feront l'affaire._ _Ingrédients : 150 g de jus de yuzu, 10 g de sucre semoule, 40 g d'eau, 2 g d'agar-agar_ Dans une casserole, on verse tous les ingrédients et on donne une ébullition.   On coule la gelée dans un cadre ou un plat assez largement sur une épaisseur d'environ 5 mm.   On laisse refroidir avant de détailler des petits cubes.       LE DRESSAGE : _Ingrédients : 3 oranges, 2 pamplemousses _    On prélève les suprêmes des agrumes.    _C'est la quantité d'agrumes dont j'ai eu besoin pour un cercle de 22 cm. Si vous avez un doute, faites-en un peu plus. C'est toujours pénible de se remettre à découper des suprêmes quand on est dans le dressage._    On saupoudre le tour du fond de tarte avec du sucre glace. On dressage les suprêmes en rosace en alternant pamplemousse et orange.    On ajoute des petits cubes de gelée de yuzu et quelques feuilles d'or.    Bonne dégustation!!!    

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