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1 - Pierre à aiguiser Japonaise

belle conclusion. C'est en effet une recette du grand Pierre Hermé ... Pierre Hermé . J'ai, de plus, eu la ... soirée au cours de laquelle Pierre Hermé ... _Dans la recette de Pierre Hermé, le gâteau reste dans le plat dans ...

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2 - Révélation de Pierre Hermé

Pâte sucrée de Pierre Hermé Pâte sucrée façon Pierre Hermé ...

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3 - Pâte sucrée de Pierre Hermé

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Pâte sucrée de <em>Pierre</em> Hermé

4 - Révélation de Pierre Hermé

1 beau Saint-Pierre ( pour 4 ) ...

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5 - Filet de Saint-Pierre sur fondue de Poireaux Béchamel

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Filet de Saint-<em>Pierre</em> sur fondue de Poireaux Béchamel

6 - Révélation de Pierre Hermé

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7 - Révélation de Pierre Hermé

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8 - Révélation de Pierre Hermé

1 Beau Saint-Pierre ...

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9 - Filet de St-Pierre sur Riz aux petits Pois frais

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Filet de St-<em>Pierre</em> sur Riz aux petits Pois frais

10 - Révélation de Pierre Hermé

L'été touche à sa fin et je vais doucement passer à des recettes plus "automnales". Mais terminer les desserts ensoleillés avec le chef élu meilleur pâtissier du monde cette année me semblait être une belle conclusion. C'est en effet une recette du grand Pierre Hermé que je vous propose cette semaine où l'association de la fraise, de la tomate et de l'huile d'olive allie originalité et gourmandise. La tomate, qui est une fruit, est pourtant rarement utilisé dans les compositions sucrées et c'est donc avec curiosité que je me suis plongé dans cette recette. Ce dessert date d'il y a quelques années et je l'ai tiré du livre "Secrets de Pâtissiers" qui regroupent des basiques, des classiques et des desserts emblématiques de quelques grands noms de la pâtisserie comme Philippe Conticini , Jean-Paul Hévin , Claire Heitzler , Christophe Michalak et donc Pierre Hermé . J'ai, de plus, eu la chance de rencontrer le premier et le dernier cité lors de la présentation des bûches 2016 de l'association Relais Dessert dont j'ai régulièrement l'occasion de vous parler ici. Une superbe soirée au cours de laquelle Pierre Hermé a remis un prix d'honneur à Philippe Conticini pour l'ensemble de sa carrière. Pour un amateur, c'est un moment intense de voir ces deux monstres sacrés ensemble. Quelques minutes plus tôt, Anne-Sophie du blog Surprises et Gourmandises avait reçu le prix du blog de l'année. Prix largement mérité pour un très joli blog que je vous invite à visiter si vous ne le connaissez pas. Ce fut également l'occasion de rencontrer quelques autres blogueurs comme Catherine de J'en reste baba , Thierry de Pati'sphère ou Anne d'Escale Gourmande . Revenons à notre recette, pâte feuilletée à la tomate, biscuit joconde, compote de tomate et de fraise, crème de mascarpone à l'huile d'olive, telle est la composition du dessert du jour où, comme souvent, j'ai apporté quelques touches personnelles. C'est parti!!!  _    _ _Je n'ai pas fait le test parce que j'ai réduit les quantités mais il y a largement de quoi réaliser 2 gâteaux avec les quantités indiquées ci-dessous._    POUR LES OLIVES NOIRES SÉCHÉES :    40 g d'olives noires sans épices type "grecques"    POUR LA PÂTE FEUILLETÉE À LA TOMATE :    490 g de beurre 425 g de farine T55 60 g de poudre de tomates séchées 18 g de fleur de sel 150 g d’eau 2.5 g de vinaigre    POUR LES ALLUMETTES DE PÂTE FEUILLETÉE À LA TOMATE :      pâte feuilletée à la tomate QS de sucre semoule POUR LE BISCUIT JOCONDE :       200 g d’œuf entier 150 g de poudre d’amandes 120 g de sucre glace 40 g de farine T55 30 g de beurre 130 g de blancs d’œufs 20 g de sucre en poudre POUR LA COMPOTÉE DE TOMATE ET FRAISE : 850 g de tomate 150 g de purée de fraises 100 g de jus de citron 150 g de sucre 25 g de gélatine (12,5 feuilles) POUR LA CRÈME MASCARPONE À L'HUILE D'OLIVE ET VANILLE : 50 g de crème liquide 60 g de sucre semoule 1,5 gousse de vanille 3 g de gélatine (1,5 feuilles) 175 g d'huile d'olives 250 g de mascarpone    LES OLIVES NOIRES SÉCHÉES :    _Pas d'olives séchées dans ma version. J'ai utilisé des olives vertes confites au sucre que vous aviez déjà pu apercevoir dans la recette de tartelette pistache olives ._     _Ingrédients : 40 g d'olives noires sans épices type "grecques"_    La veille, on coupe les olives en deux et on les fait sécher pendant 12 h au four à 90°C.    Le jour même, on les hache légèrement et on les réserve dans une boîte hermétique.   LA PÂTE FEUILLETÉE : _    _ _Ingrédients :490 g de beurre, 425 g de farine T55, 60 g de poudre de tomates séchées, 18 g de fleur de sel, 150 g d’eau, 2.5 g de vinaigre_    _Je vous invite à suivre la recette de pâte feuilletée que vous avez l'habitude de réaliser ou à vous reporter aux recettes du Feuille à feuille, vanille et caramel ou de la Galette aux pralines roses pour une pâte feuilletée inversée ou de la Tarte mirabelle et pistache pour une feuilletée classique. La seule différence est qu'il faut incorporer la poudre de tomate au beurre manié (mélange de beurre et de farine)._    On abaisse la pâte feuilletée On mouille très légèrement les 2 côtés. On la retourne dans le sucre semoule.  On passe au réfrigérateur  puis à l’aide d’un couteau, on détaille des bandes de 8 x 2 cm. On laisse reposer 3 à 4 h. On dispose les bandes sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.On fait cuire 12 à 15 minutes à 170°C.   On laisse refroidir sur une grille et on réserve.     LE BISCUIT JOCONDE:       _Ingrédients : 200 g d’œuf entier, 150 g de poudre d’amandes, 120 g de sucre glace, 40 g de farine T55, 30 g de beurre, 130 g de blancs d’œufs, 20 g de sucre en poudre_     On fait fondre le beurre. Dans la cuve du batteur munie d’un fouet, on met la poudre d’amande et le sucre glace. On verse la moitié des œufs et on fait monter pendant 4 minutes.   On ajoute le restant des œufs et faites monter pendant 5 à 6 minutes.    On verse le beurre fondu et on fouette.   On monte les blancs en neige avec le sucre semoule et on les verse sur la préparation précédente. On verse la farine en pluie et on mélange délicatement.    On étale la pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d’1/2 voir 1 cm maximum. On cuit au four à 230° pendant 5 minutes.    On retourne sur une feuille de papier cuisson.    On laisse refroidir et on découpe aux dimensions de votre moule à charnière.     LA COMPOTÉE TOMATES/FRAISES :     _Ingrédients : 850 g de tomate, 150 g de purée de fraises, 100 g de jus de citron, 150 g de sucre, 25 g de gélatine (12,5 feuilles)_      On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 min. On monde les tomates en les plongeant pendant 1 min dans de l'eau bouillante. On les réduit en purée.    On chauffe légèrement la purée à 45°C pour y dissoudre la gélatine égouttée.    On incorpore le reste de la purée de tomate et de fraise, le sucre et le jus de citron en fouettant énergétiquement.    On coule 250 g de compotée au fond d'un plat de 19 cm de diamètre.       _Dans la recette de Pierre Hermé, le gâteau reste dans le plat dans lequel il est monté. Et c'est dans ce plat qu'il sera servi, un peu comme un clafoutis._ _  _ _Pour ma part, j'ai dressé dans un cercle pour pouvoir démouler et cercler de chocolat blanc comme nous le verrons plus tard._ _   _ _J'ai également inversé la compotée et le biscuit pour que le gâteau soit plus facile à servir._ _     _ _  _ LA CRÈME MASCARPONE À L'HUILE D'OLIVE ET VANILLE :      _Belle surprise que cette crème à la consistance de mayonnaise qui apporte une onctuosité très intéressante au dessert._ _    _ _Ingrédients : 50 g de crème liquide, 60 g de sucre semoule, 1,5 gousse de vanille, 3 g de gélatine (1,5 feuilles), 175 g d'huile d'olives, 250 g de mascarpone_    On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 min.    On fait bouillir la crème avec  le sucre et la vanille fendue. On laisse infuser 20 minutes.    On égoutte la gélatine. On ajoute la crème encore tiède et on mélange.   On verse la crème dans le bol d'un robot puis on ajoute l’huile d’olive en filet pour obtenir une préparation proche d’une mayonnaise. On ajoute le mascarpone et on mélange. On ajoute les olives et on mélange délicatement.       LE MONTAGE :    On dépose le biscuit joconde sur la compotée de tomate et de fraises.    _Ici j'ai inversé en commençant par le biscuit sur lequel j'ai coulé la compotée._   On laisse refroidir.    On étale 200 g de crème mascarpone à l'huile d'olives et olives noires séchées. On recouvre la surface de bandes de pâte feuilletée à la tomate et on garnit de nouveau de 200 g de crème mascarpone. On glisse au réfrigérateur au moins 1 h.     _   _ _Avant de décorer, j'ai cerclé avec du chocolat blanc. Pour cela, vous tempérez du chocolat blanc, vous l'étalez sur du rhodoïd, vous le placez autour d'un cercle de 19 cm (ou de la taille que vous aurez choisi pour le gâteau) et vous laissez cristallisez._ _Vous enlevez le rhodoïd quand le chocolat est bien cristallisé et vous placez autour du gâteau._    On décore de demi-tomates cerises et de demi-fraises.    _J'ai ajouté quelques olives vertes confites._    On finit par 6 bandes de pâte feuilletée à la tomate.    Bonne dégustation !!!  

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