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1 - Le Fraisier de Yann Couvreur

des nouvelles stars de la pâtisserie française, Yann Couvreur ... quelques semaines. Et ça fait beaucoup parler dans le petit monde des ... délicates, des visuels impeccables. ... capacité à revisiter des classiques sans extravagance, sans effets ... ai déjà parlé - le Tribunal des Gâteaux ... Génoise, crème mousseline à la vanille des îles Tonga ... des fraises des bois ... _La dimension des disques dépend du cercle que vous utiliserez pour ... général - elle est tirée des livres de William Curley - mais si ... _J'ai utilisé de la vanille des îles Tonga ... On les place dans un cul-de-poule avec le sucre et les graines de la ... On retire le cul-de-poule du bain-marie et on filtre le contenu dans ... On taille des petits cubes de 0,5 cm de côté. ... _Ingrédients : 250 g de fraises, glaçage miroir, des fraises des ... bois_ ... On place des morceaux de fraises. ... On décore avec des fraises des bois et des cubes de gelée de ...

http://www.jclepatissier.com/

2 - Le Fraisier de Yann Couvreur

des nouvelles stars de la pâtisserie française, Yann Couvreur ... quelques semaines. Et ça fait beaucoup parler dans le petit monde des ... délicates, des visuels impeccables. ... capacité à revisiter des classiques sans extravagance, sans effets ... ai déjà parlé - le Tribunal des Gâteaux ... Génoise, crème mousseline à la vanille des îles Tonga ... des fraises des bois ... _La dimension des disques dépend du cercle que vous utiliserez pour ... général - elle est tirée des livres de William Curley - mais si ... _J'ai utilisé de la vanille des îles Tonga ... On les place dans un cul-de-poule avec le sucre et les graines de la ... On retire le cul-de-poule du bain-marie et on filtre le contenu dans ... On taille des petits cubes de 0,5 cm de côté. ... _Ingrédients : 250 g de fraises, glaçage miroir, des fraises des ... bois_ ... On place des morceaux de fraises. ... On décore avec des fraises des bois et des cubes de gelée de ...

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3 - Le Fraisier de Yann Couvreur

des nouvelles stars de la pâtisserie française, Yann Couvreur ... quelques semaines. Et ça fait beaucoup parler dans le petit monde des ... délicates, des visuels impeccables. ... capacité à revisiter des classiques sans extravagance, sans effets ... ai déjà parlé - le Tribunal des Gâteaux ... Génoise, crème mousseline à la vanille des îles Tonga ... des fraises des bois ... _La dimension des disques dépend du cercle que vous utiliserez pour ... général - elle est tirée des livres de William Curley - mais si ... _J'ai utilisé de la vanille des îles Tonga ... On les place dans un cul-de-poule avec le sucre et les graines de la ... On retire le cul-de-poule du bain-marie et on filtre le contenu dans ... On taille des petits cubes de 0,5 cm de côté. ... _Ingrédients : 250 g de fraises, glaçage miroir, des fraises des ... bois_ ... On place des morceaux de fraises. ... On décore avec des fraises des bois et des cubes de gelée de ...

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4 - Le Fraisier de Yann Couvreur

Son nom varie en fonction des pâtissiers, des régions peut être ... Parce que depuis des années que ne fais que de la meringue ... sulfurisé, soit dans des empreintes en silicone. ... Couvrir chaque meringue de ganache et rouler dans des copeaux de ... Faire chauffer un bain-marie* et y déposer un cul de poule en inox ; ... Lorsque les 55° sont atteints, retirer le cul de poule du bain ... # même avec le plus sophistiqué des robots, les blancs ne monteront ... d'autres ustensiles. Le gage de réussite des meringues : un cul de ... poule propre. ... # cela permet à l'humidité de s'évaporer et d'obtenir des ... bois si la porte de votre four ne tient pas bien entr'ouverte. ... iles flottantes ou des oeufs à la neige. ... des meringues; plus elles sont petites plus il sera court. ... La réussite des meringues, c'est la quantité de sucre. On peut bien ...

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5 - Truffe meringuée ou napolitain......c'est comme on veut.

JOURS AVANT NOËL ET SON RÉVEILLON, JE VOUS PROPOSE UNE BOISSON POUR ... LA TÉLÉVISION, JE VOYAIS TOUJOURS LES GENS AVEC DU LAIT DE POULE ... "LA" BOISSON DU CHRISTMAS TIME PAR EXCELLENCE AUX U.S.A ET J'EN ... RÉTICENTE AU VU DES JAUNES D'ŒUFS  "CRUS" PRÉSENTS DANS LA RECETTE ... ET LA LOURDEUR ET RICHESSE DE LA BOISSON. ... Servir dans des verres et parsemez d'un peu de cannelle et de noix de ... CETTE BOISSON SE CONSERVE JUSQU'À 3 JOURS DANS UN RÉCIPIENT ADAPTÉ ... Battle Food #13: Estelle Impromptu sur des folies culinaires ... Battle Food #25 : La Cantine des Cousins ... LA LISTE DES PARTICIPANTS : ...

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6 - poule (Battle Food #38)" onmouseover="hl_r(this.parentNode.parentNode)" onmouseout="no_hl_r(this.parentNode.parentNode)" target=_blank>"Vegg"nog, un peu comme un lait de poule (Battle Food #38)

JOURS AVANT NOËL ET SON RÉVEILLON, JE VOUS PROPOSE UNE BOISSON POUR ... LA TÉLÉVISION, JE VOYAIS TOUJOURS LES GENS AVEC DU LAIT DE POULE ... "LA" BOISSON DU CHRISTMAS TIME PAR EXCELLENCE AUX U.S.A ET J'EN ... RÉTICENTE AU VU DES JAUNES D'ŒUFS  "CRUS" PRÉSENTS DANS LA RECETTE ... ET LA LOURDEUR ET RICHESSE DE LA BOISSON. ... Servir dans des verres et parsemez d'un peu de cannelle et de noix de ... CETTE BOISSON SE CONSERVE JUSQU'À 3 JOURS DANS UN RÉCIPIENT ADAPTÉ ... Battle Food #13: Estelle Impromptu sur des folies culinaires ... Battle Food #25 : La Cantine des Cousins ... LA LISTE DES PARTICIPANTS : ...

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7 - poule (Battle Food #38)" onmouseover="hl_r(this.parentNode.parentNode)" onmouseout="no_hl_r(this.parentNode.parentNode)" target=_blank>"Vegg"nog, un peu comme un lait de poule (Battle Food #38)

JOURS AVANT NOËL ET SON RÉVEILLON, JE VOUS PROPOSE UNE BOISSON POUR ... LA TÉLÉVISION, JE VOYAIS TOUJOURS LES GENS AVEC DU LAIT DE POULE ... "LA" BOISSON DU CHRISTMAS TIME PAR EXCELLENCE AUX U.S.A ET J'EN ... RÉTICENTE AU VU DES JAUNES D'ŒUFS  "CRUS" PRÉSENTS DANS LA RECETTE ... ET LA LOURDEUR ET RICHESSE DE LA BOISSON. ... Servir dans des verres et parsemez d'un peu de cannelle et de noix de ... CETTE BOISSON SE CONSERVE JUSQU'À 3 JOURS DANS UN RÉCIPIENT ADAPTÉ ... Battle Food #13: Estelle Impromptu sur des folies culinaires ... Battle Food #25 : La Cantine des Cousins ... LA LISTE DES PARTICIPANTS : ...

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8 - poule (Battle Food #38)" onmouseover="hl_r(this.parentNode.parentNode)" onmouseout="no_hl_r(this.parentNode.parentNode)" target=_blank>"Vegg"nog, un peu comme un lait de poule (Battle Food #38)

envies. La saison des fruits rouges se prête particulièrement bien ... Donc meringue, glace à la vanille, chantilly associées à des ... ravioles de fraises, des fraises fraîches et de la rhubarbe ... coupe des tronçons de quelques centimètres de long. ... On les place dans un cul-de-poule avec le sucre et les graines de la ... la préparation du jus de fraises, vous pouvez utiliser des fraises ... On retire le cul-de-poule du bain-marie et on filtre le contenu dans ... démoule les demi-sphères et à l’aide d’une pique en bois, on ... On poche des boules de meringue sur un papier cuisson. ...

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9 - Vacherin fraise rhubarbe

envies. La saison des fruits rouges se prête particulièrement bien ... Donc meringue, glace à la vanille, chantilly associées à des ... ravioles de fraises, des fraises fraîches et de la rhubarbe ... coupe des tronçons de quelques centimètres de long. ... On les place dans un cul-de-poule avec le sucre et les graines de la ... la préparation du jus de fraises, vous pouvez utiliser des fraises ... On retire le cul-de-poule du bain-marie et on filtre le contenu dans ... démoule les demi-sphères et à l’aide d’une pique en bois, on ... On poche des boules de meringue sur un papier cuisson. ...

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10 - Vacherin fraise rhubarbe

On continue sur le thème de la fraise avec un dessert à l'assiette qui m'a été inspiré par le vacherin fraise gariguette, meringue sèche, rhubarbe confite au jus de fraise et glace fraise au Sauternes de Mathieu Pacaud . Chef du Restaurant Hexagone , ce jeune cuisinier talentueux est le fils de Bernard Pacaud. Il dirige déjà plusieurs établissements étoilés à Paris et d'autres devraient prochainement voir le jour à Macao et à Londres. Ses créations sont toujours très graphiques. La version classique du vacherin est un entremets à base de meringue, glace et chantilly. On peut ensuite décliner selon les saisons et les envies. La saison des fruits rouges se prête particulièrement bien à ce dessert très frais. L'idée était ici de décliner la recette en dessert à l'assiette. La petite particularité - qui n'apparait d'ailleurs pas dans la recette de Mathieu Pacaud - est d'ajouter une raviole de fraise. J'avais fait l'acquisition de gelée kappa il y a quelques temps déjà en lisant une recette proposée par Isabelle du blog Pourquoi pas?, les ravioles chocolat passion . J'avais essayé une fois et ça avait été un cuisant échec. Il me fallait trouver une autre occasion pour l'utiliser et ce fut ces ravioles. C'est finalement assez simple à travailler et original à la dégustation avec ces petites capsules qui renferme le coulis de fraises. Donc meringue, glace à la vanille, chantilly associées à des ravioles de fraises, des fraises fraîches et de la rhubarbe pochée.C'est parti!!! POUR LA RHUBARBE POCHÉE AU JUS DE FRAISES :   100 g de rhubarbe fraîche 250 g de fraises 50 g de sucre semoule 1/2 gousse de vanille    POUR LES RAVIOLES DE FRAISES AU BASILIC :   600 g de fraises gariguettes 25 g de sucre en poudre 50 g de sirop de sucre de canne 2 g de kappa carraghénane 1/4 de citron quelques feuilles de basilic    POUR LA GLACE À LA VANILLE :    500 g de lait demi-écrémé 170 g de sucre 5 jaunes d’œuf 2 gousses de vanille 25 g de poudre de lait entier 200 g de crème fleurette entière 3 g de stabilisateur à glace   POUR LES MERINGUES :     60 de blancs d’œufs 60 g de sucre semoule 60 g de sucre glace    POUR LA CHANTILLY :   100 g de crème liquide 50 g de mascarpone 25 g de sucre     LA RHUBARBE POCHÉE AU JUS DE FRAISES :    _J'avais déjà réalisé de la rhubarbe pochée pour la tarte rhubarbe fraise et amandes de Claire Heitzler . C'est une technique qui permet d'avoir un fruit gouteux tout en gardant une belle texture. A la cuisson, la rhubarbe se transforme vite en purée._   _Ingrédients : 100 g de rhubarbe fraîche, 250 g de fraises, 50 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille_ On nettoie la rhubarbe et on la pèle si nécessaire. On coupe des tronçons de quelques centimètres de long. On coupe la gousse de vanille en deux et on gratte les graines. On lave et on équeute les fraises. On les place dans un cul-de-poule avec le sucre et les graines de la gousse de vanille.  On recouvre hermétiquement d’un film alimentaire et on fait cuire au bain-marie pendant au moins 30 min.    _ Pour la préparation du jus de fraises, vous pouvez utiliser des fraises congelées si vous en avez. En décongelant, les fraises perdent complétement leur tenue mais pour ce jus, ce n'est pas un problème et le gout sera là._    On retire le cul-de-poule du bain-marie et on filtre le contenu dans une passoire fine. On verse dans une casserole. On porte à ébullition.    On ajoute la rhubarbe coupée. On retire du feu et on laisse la rhubarbe pocher jusqu'à complet refroidissement.. On teste avec la pointe d'un couteau pour vérifier que la rhubarbe est suffisamment tendre.    On retire les morceaux de rhubarbe. On réserve la rhubarbe et le jus de fraises qui servira pour la préparation suivante. LES RAVIOLES DE FRAISES AU BASILIC :     _L'originalité de cette recette réside principalement dans ces petites ravioles. Elles apportent un joli visuel__ et le fait de "casser" la raviole pour voir le jus couler est très sympa à la dégustation. _     _Ingrédients : 600 g de fraises gariguettes, 25 g de sucre en poudre, 50 g de sirop de sucre de canne, 2 g de kappa carraghénane, 1/4 de citron, quelques feuilles de basilic, un peu de colorant rouge, un peu de poudre d'or_ On rince et on équeute 200 g de fraises. On les mixe avec le jus du citron, 5 feuilles de basilic et le sucre. On chinoise. On remplit un moule en silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre. On fait prendre au congélateur.    On prélève 200 g de jus de fraises préalablement préparé. On le filtre pour qu'il soit bien clair. On ajoute la kappa, le sirop, le colorant et la poudre d'or dans le jus de fraises. On mélange. On porte à ébullition dans une petite casserole.    _Evidemment le colorant et la poudre d'or ne sont pas indispensables. Ils permettent cependant d'obtenir une belle couleur pour la gelée._    On démoule les demi-sphères et à l’aide d’une pique en bois, on les trempe rapidement une à une dans le jus de fraises à la kappa. On dépose les ravioles sur une assiette.. On laisse décongeler 20 min avant de servir. _La kappa Carraghenane est une gelée naturelle issue d’une algue rouge._ _Elle permet de faire prendre en gelée les fruits._ _L'une de ses particularités est que la préparation à la kappa s'utilise chaude._   LA GLACE À LA VANILLE :    _Ingrédients : 500 g de lait demi-écrémé, 170 g de sucre, 5 jaunes d’œuf, 2 gousses de vanille, 25 g de poudre de lait entier, 200 g de crème fleurette entière, 3 g de stabilisateur à glace_    On fend les gousses de vanille et on récupère les graines à l'aide d'un couteau. On met les gousses de vanille, les graines, 100 g de sucre et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l'ébullition, on arrête le feu et on laisse infuser la vanille. On verse les 70 g de sucre restants, les jaunes, la poudre de lait et le stabilisateur dans un bol. On blanchit le tout au fouet. Après au moins 10 min d'infusion, on remet le lait à chauffer. On le verse tout en mélangeant sur l'autre mélange. On remet le tout sur le feu. On cuit le tout à 85°C comme une crème anglaise. Quand la crème est à température, on la retire du feu. On retire le gousse de vanille et on chinoise la crème.     On ajoute la crème fleurette froide. On mélange bien et on laisse refroidir.      On met la crème au réfrigérateur pour au moins 2 heures.    On réserve au moins 2 h. On passe en sorbetière.        __LES MERINGUES :     _ Ingrédients : 60 de blancs d’œufs, 60 g de sucre semoule, 60 g de sucre glace_       On préchauffe le four à 100°C.   On monte les blancs doucement au début avec un peu de sucre. On accélère progressivement et on ajoute le reste du sucre. Quand les blancs sont bien fermes, en bec d'oiseaux, on les met en poche à douille. On poche des boules de meringue sur un papier cuisson. On fait cuire 1 h. On réserve au sec.        LA CHANTILLY :   _Ingrédients : 100 g de crème liquide, 50 g de_ mascarpone, 25 g de sucre     On place le bol du robot, le fouet, la crème et le mascarpone au freezer pendant 30 min. On place les ingrédients dans le bol du robot. On bat à vitesse rapide en incorporant progressivement le sucre pour obtenir une chantilly ferme.       LE DRESSAGE :    _Pas grand chose à dire sur le dressage..._    Vous placez toutes les préparations une à une dans l'assiette en essayant de dresser joliment...    _Je trouve qu'une 3ème ravioles auraient été la bienvenue. Et puis, si vous ne l'aviez pas remarqué, j'ai oublié de mettre la chantilly..._   

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