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1 - Nouilles sautées aux légumes

J'AI EXÉCUTÉ L'UNE DES RECETTES DE MA BOX KITCHEN TROTTER ... DÉLICIEUX, UN PEU DESTINÉ AUX AMATEURS DE PIMENT MAIS PARFAIT AVEC ... NOUILLES SAUTEES AU PORC ET POUSSES DE BAMBOU  ... - 300 G DE NOUILLES CHINOISES JAUNES ... - 400 G DE PORC (FILET OU ÉPAULE) ... - 200 G DE POUSSES DE BAMBOU ÉGOUTTÉES ... - 4 CUILLERÉES À SOUPE DE SAUCE DE SOJA ... - 2 CUILLERÉES À CAFÉ D’HUILE DE SÉSAME ... - 2 CUILLERÉES À CAFÉ DE SUCRE EN POUDRE ... - 4 TRANCHES FINES DE GINGEMBRE FRAIS ... - 1 CUILLERÉE À CAFÉ DE PURÉE DE PIMENT ... - 2 CUILLERÉES À CAFÉ DE POIVRE DE SICHUAN ... - 3 CUILLERÉES À SOUPE DE VINAIGRE DE RIZ FONCÉ (NARCISSUS) ... POUR LA MARINADE DE PORC : ... - 2 CUILLERÉES À SOUPE DE SAUCE DE SOJA ... - 2 CUILLERÉES À SOUPE DE VIN BLANC SEC ... - 2 CUILLERÉES À CAFÉ DE FÉCULE DE POMME DE TERRE OU DE MAÏZENA ... * FAIRE BOUILLIR DE L’EAU. Y JETER LES NOUILLES CHINOISES, EN ... SUIVANT LE MODE DE PRÉPARATION INDIQUÉ SUR LE PAQUET (EN GÉNÉRAL 4 ... VIANDE AVEC LA SAUCE DE SOJA ET LE VIN BLANC. AJOUTER ENSUITE LA ... FÉCULE DE POMME DE TERRE. MÉLANGER ET RÉSERVER LA VIANDE AU FRAIS. ... * EGOUTTER LES POUSSES DE BAMBOU, LES RINCER SOUS L’EAU CLAIRE, LES ... ÉGOUTTER DE NOUVEAU ET BIEN ESSUYER. COUPER LES POUSSES DE BAMBOU EN ... * CHAUFFER L’HUILE À FEU MOYEN, AJOUTER LES BAIES DE SICHUAN, FAIRE ... LES METTRE DE CÔTÉ, GARDER L’HUILE DE CUISSON. ... AJOUTER LE GINGEMBRE ET LA PURÉE DE PIMENT, CONTINUER LA CUISSON ... PENDANT 1 MINUTE. METTRE LES POUSSES DE BAMBOU, POURSUIVRE LA CUISSON ... DE SOJA ET LE VINAIGRE DE RIZ FONCÉ, MÉLANGER SANS ARRÊT. ... * METTRE LE SUCRE, MÉLANGER DE NOUVEAU, AJOUTER LES OIGNONS OU LA ... L’HUILE DE SÉSAME.  ...

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Nouilles sautées aux légumes

2 - NOUILLES SAUTEES AU PORC ET POUSSES DE BAMBOU

* 1 botte de basilic thaï ... * 400 gr de bavette ou de hampe de boeuf ... * 3 cuillères à soupe de sauce soja ... * 1 cuillère à café de sauce d'huître ... * 1 cuillère à soupe de sucre de palme ou de cassonade ... * 200 gr de pousses de bambou ... * 4 cuillères à soupe d'huile végétale ( idéalement de l'huile ... de noix de coco ) ... minutes de chaque côté, ... puis retirez la viande de la pôele. Couvrez la viande de papier ... la cuisson de la sauce. ... les pousses de ... bambou. Mélangez et laissez cuire 1 ou 2 minutes. Détaillez la ...

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NOUILLES SAUTEES AU PORC ET <em>POUSSES</em> <em>DE</em> <em>BAMBOU</em>

3 - Boeuf sauté au basilic thaï et pousses de bambou

L'idéal est de faire une grande quantité de bouillon qui se congèle ... POUR LE BOUILLON DE VOLAILLE : ... * 1,5 kg d'ailes de poulet ... * 2 tiges de citronnelle ... * 1 morceau de gingembre ... * 1 sachet de carrés de pâte pour raviolis ( magasins asiatiques ... * 1 morceau de gingembre frais ... * 5 tiges de ciboule ... * 110 gr de pousses de bambou ... * 350 gr de queues de crevettes crues, décortiqués et finement ... Dans une marmite, placez les ailes de poulet et 4 litres d'eau ... ingrédients de la recette, tous coupés grossièrement. ... Faites cuire à petit feu pendant 2 heures, avec 7 ou 8 grains de ... poivre, en dégraissant de temps à autre. Filtrez le bouillon et ne ... les champignons et les pousses de bambou. ... champignons et les pousses de bambou hachés, afin d'obtenir une farce ... Avec une cuillère, déposez une belle noix de farce au milieu de la ... Avec un pinceau, humectez le bord des cercles de pâte ( une moitié ... raviolis en appuyant bien sur les 2 bords de pâte. Plissez les bords ... de pâte, toujours en appuyant. ... Mettez de côté, au frais, sur un plat fariné. ... Au moment de passer à table, faites frémir le bouillon, à la limite ... de l'ébullition. Plongez les raviolis dedans ( comptez-en 5 ou 6 par ... d'huile de sésame, les champignons et toute la ciboule hachée. ...

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Boeuf sauté au basilic thaï et <em>pousses</em> <em>de</em> <em>bambou</em>

4 - Soupe de raviolis aux crevettes

Cette année c'est le signe du Singe de feu : ... - Mijoté de boeuf à la coréenne ... - Soupe de boeuf aux carottes et citron vert ... - Soupe tonkinoise (phở) à la joue de porc ... - Jarret de porc chinois au Calvados ... - Wok de porc à l'ananas ... - Wok de porc sur poêlée asiatique ... - Wok de porc au curry et lait de coco ... - Wok de porc aux oignons sauce soja et miel ... - Wok de porc façon pad thaï ... - Emincé de porc aux pousses de bambou et lait de coco ... - Boulettes de porc à la vietnamienne ... - Nem de porc et galette de sarrasin ... - Noix de porc au soja ... - Pointe de porc au vinaigre ... - Cotes de porc Thaï aux germes de soja ... - Oreilles de cochon sautées au gimgembre ... - Rognons de porc piquants aux germes de soja ... - Cuisse de poulet marinée façon Thaï grillée à la plancha ... - Wok de sot-l'y-laisse de dinde ... - Actifrié de sot-l'y-laisse à la mangue ... - Cuisses de canard croustillantes ... - Wok de canard et légumes croquants ... - Cuisses de grenouilles sautées à la cambodgienne ... - Wok de cuisses de grenouilles sautées à la citronnelle ... - Nage de gambas au lait de coco ... - Curry de gambas ... - Actifryé de gambas sur poêlé asiatique ... - Filet de poisson au vermicelli soe-oen ... - Filets de Pangas aux 5 épices ... - Wok de pangas aux 3 poivrons ... - Tentacule de poulpe à l'ail et citronnelle ... - Fruits de mer cantonais ... - Fruits de mer Thaï au lait de coco ... (au lait de coco) ...

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Soupe <em>de</em> raviolis aux crevettes

5 - Aujourd'hui c'est le nouvel an chinois

bûches 2015 de ... l'association Relais Dessert. Les meilleurs pâtissiers de cette ... paradis sur terre pour les amateurs de pâtisseries comme moi. ... originalité comme celle de Maëlig Georgelin ... ou la Pirouette de Noël ... de ... de ... Pierre Hermé et la Bambou ... de Laurent Duchêne . ... j'ai gardé les saveurs exotiques et fruitées de cette bûche ... longtemps en mémoire. Ensuite parce que je me disais qu'en fin de ... repas, la fraîcheur de cette bûche passerait très bien pour tout le ... monde. Et enfin parce que je n'ai jamais proposé de recette de ... difficile avec le sucré, aime bien l'ananas et les fruits de la ... passion donc j'avais de quoi lui faire plaisir. ... Problème : la recette de cette bûche n'a pas été publiée. Je me ... suis donc amusé à la recomposer en fonction de la description que ... rôti, de la pâte d'ananas et un sablé croustillant. ... de lait ... 70 g de beurre ... 1 pincée de fleur de sel ... 4 g de sucre ... 95 g de farine ... 400 g de pâte à choux ... 120 g de blancs d’œufs ... 80 g de sucre ... 50 g d'huile de pépins de raisin ... 200 g de purée de fruits de la passion ... 4 g de gélatine en feuille ... 100 g de sucre semoule ... 140 g de beurre pommade ... 150 g de beurre ... 80 g de sucre cassonade ... g de sucre en poudre ... 1 pincée de sel fin ... 225 g de farine T55 ... 1/2 gousse de vanille ... 1 sachet de levure chimique ... POUR LA PÂTE DE FRUIT ANANAS : ... 250 g de purée d'ananas ... 25 g de sucre ... 6 g de pectine jaune ... 25 g de trimoline ... 125 g de glucose ... 200 g de sucre ... 20 g de beurre ... 50 g de sucre ... 1 gousse de vanille ... 200 g de crème liquide ... 100 g de mascarpone ... 50 g de sucre ... : 80 g d'eau, 80 de lait, 70 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel, 4 ... g de sucre, 95 g de farine, 165 g d’œufs  _ ... place la pâton dans le bol du robot équipé de la feuille et on fait ... de pâte à choux que Philippe Conticini ... : 400 g de pâte à choux, 120 g de blancs d’œufs, 80 g de sucre, ... 50 g d'huile de pépins de raisin_ ... On mélange la pâte à choux avec l'huile de pépins de raisin. ... On étale sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson sur ... une couche de 4 mm environ. ... : 170 g de coulis mangue passion, 4 g de gélatine en feuille, 100 g ... de sucre semoule, 150 g d’œufs (environ 3 œufs ), 140 g de beurre ... On réhydrate la gélatine en feuille dans de l'eau froide. ... feu vif sans jamais vous arrêter de remuer. ... : 150 g de beurre, 80 g de sucre cassonade, 5 g de sucre en poudre, 1 ... pincée de sel fin, 225 g de farine T55, 1/2 gousse de vanille, 1 ... sachet de levure chimique_ ... On ajoute les graines de la gousse de vanille. ... On continue de mélanger intimement toujours à vitesse lente. ... forme une boule et on l'abaisse entre deux feuilles de papier ... LA PÂTE DE FRUIT ANANAS : ... cette pâte de fruits. Mais sans ceux-ci, il est difficile d'obtenir ... une pâte de fruits dont la consistance sera suffisante pour pouvoir ... _Ingrédients : 250 g de purée d'ananas, 25 g de sucre, 6 g de ... pectine jaune, 25 g de trimoline, 125 g de glucose, 200 g de sucre, 4 ... g de solution citrique (moitié eau, moitié acide citrique)_ ... verse la purée de fruit dans un confiturier en cuivre et on porte à ... On coule la pâte de fruit sur un rhodoïd selon la forme voulue. ... _Ingrédients : 500 g d'ananas frais, 20 g de beurre, 50 g de sucre, 1 ... gousse de vanille _ ... On ajoute le sucre et les graines de la gousse de vanille. ... _Ingrédients : 200 g de crème liquide, 100 g de mascarpone, 50 g de ... On découpe un rectangle de de 25 cm de large sur 40 cm de long de ... On le place sur une feuille de papier cuisson qui nous aidera à ... On étale une fine couche de crémeux mangue passion. ... On étale une couche de chantilly mascarpone. ... _Le roulage de ma bûche était proche de la catastrophe, les images ... plus simple est de saupoudrer de sucre glace. L'effet ne sera pas ... On décore avec des cubes de sablés croustillants, des feuilles en ... _Ne vous moquez pas de la couleur de mes feuilles en chocolat! Je m'y ...

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Aujourd'hui c'est le nouvel an chinois

6 - Bûche Bambou

* 1/2 botte de menthe ... * 1 botte de coriandre ... * 1 gousse d'ail ... * 1 cm de gingembre frais ... * 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillés ... * 150 gr de viande porc haché ... * 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm ... * 1 pincée de sucre cassonade ... * 4 blancs de calamars ... Dans un saladier, mélangez la moitié de la coriandre avec la ... le reste de coriandre, les champignons, la sauce nuoc-mâm, le sucre, ... du sel et du poivre. Garnissez l'intérieur des blancs de calamars de ... cette farce jusqu'au deux tiers de leur capacité. ... Maintenez les calamars farcis fermés à l'aide de cure-dents. ... Retirez les calamars du panier en bambou. Faites chauffer l'huile dans ... calamars de tous les côtés. Disposez-les sur un plat de service et ... parsemez de salade d'herbes avant de servir. ...

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7 - Calamars farcis grillés

que j'apprécie beaucoup) - dans des pâtisseries de tradition ... forme d'interprétation japonaise de l'Opéra alliant chocolat et thé ... matcha. J'avais depuis longtemps ce fabuleux Bamboo ... le visuel, à la fois simple et raffiné, de ce dessert depuis ... longtemps sur internet, c'est encore une fois sur le magazine Fou de ... _Pour ceux qui ne connaissent, le matcha est une poudre de thé vert. ... Il sert évidemment pour le thé mais aussi dans de nombreuses ... _Il sert de colorant et donne un goût astringent, typique du thé ... Bamboo, nous allons en utiliser 30 g..._ ... 167 g de poudre d'amande ... 167 g de sucre glace ... 140 g de blancs d’œufs ... 53 g de sucre cristal ... 7 g de poudre de thé vert matcha ... 38 g de farine ... 33 g de beurre clarifié ... 36 cl de lait ... 1 gousse de vanille ... 22 g de jaunes d’œufs (soit environ 1 jaune) ... 42 + 50 g de sucre cristal ... 25 g de blancs d’œufs ... 150 g de beurre ... 13 g de poudre de thé matcha ... 200 g de crème liquide ... 33 g de glucose ... 167 g de couverture noire ... 17 g de beurre ... 167 g de sucre cristal ... 83 g de kirsch ... 8 g de thé matcha ... 133 g de crème fraîche ... 133 g de glaçage naturel ... 233 g de couverture blanche ... 13 g de poudre de thé matcha ... beurre de cacao): je n'en vois ni l'utilité gustative ni visuel. Donc ... très précises sur les quantités. J'essaie de les suivre même si je ... pour plusieurs gâteaux, voir plusieurs dizaines de gâteaux. Puis, ... _Ingrédients: 187 g d’œufs, 167 g de poudre d'amande, 167 g de ... sucre glace, 140 g de blancs d’œufs, 53 g de sucre cristal, 7 g de ... poudre de thé vert matcha, 38 g de farine, 33 g de beurre clarifié_ ... Sur une plaque munie de papier cuisson ou d'un silpat, on étale la ... Après cuisson, on découpe 4 biscuits en carrés de 18 x 18 cm.  ... 36 cl de lait, 1 gousse de vanille, 22 g de jaunes d’œufs, 42 + 50 ... g de sucre cristal, 25 g de blancs d’œufs, 150 g de beurre, 17 cl ... d'eau, 13 g de poudre de thé matcha_ ... Dans une casserole, on verse le lait et la gousse de vanille ... Dans un cul de poule, on mélange les jaunes d’œufs avec 42 g de ... On fait à nouveau chauffer sans cesser de mélanger. ... On fait cuire 50 g de sucre avec l'eau et on porte ce sirop à 118°C. ... On réserve une petite quantité de ce sirop dans un bol et on dilue ... _Ingrédients: _200 g de crème liquide, 33 g de glucose, 167 g de ... couverture noire, 17 g de beurre ... _Depuis les nombreuses remontrances de Marco, je ne porte plus la ... crème à ébullition. De plus, je fais fondre mon chocolat au ... bain-marie avant de le mélanger à la crème pour éviter d'avoir des ... morceaux qui refusent de fondre._ ... _Si on reprend le process habituellement proposé et tiré de ... n'en ai pas parlé depuis le début de cet article mais l'une de mes ... références pour réaliser le Bamboo ... recette de Fou de Pâtisserie présentant ... de nombreuses erreurs, la Mère Supérieure du blog précité m'a ... matcha pour lequel il est indiqué dans le magazine 83 cl de kirsch ... soit presque 1 litre de kirsch. Perso ça ne m'a pas plus choqué que ... ça (mais je viens de l'Est). Modification proposée par __Religieuse ... _Ingrédients: 167 g de sucre cristal, 250 g d'eau, 83 g de kirsch, 8 ... g de thé matcha_ ... 133 g de crème fraîche, 133 g de glaçage naturel, 233 g de ... couverture blanche, 13 g de poudre de thé matcha_ ... Bon, en fait, on vient de faire une ganache chocolat blanc - thé vert ... _Le principe de base de ce dressage est d'avoir le montage suivant:_ ... _Je vais vous donner ci-dessous le process de montage tel qu'il est ... décrit dans le magazine Fou de Pâtisserie. pour ma part, j'ai ... procédé de manière un peu différente._ ... On étale la ganache sur le 1er carré de biscuit joconde. ... On saupoudre la surface de sucre cristallisé. ... place le carré de biscuit joconde dans un cadre métallique de 18 x ... On imbibe d'environ 100 ml de sirop matcha. ... On couvre la totalité du biscuit avec la moitié de la ganache. ... On imbibe à nouveau de 100 ml de sirop matcha. ... On verse 100 ml de sirop matcha. ... On ajoute le reste de ganache. ... On recouvre du 4ème carré de biscuit matcha. ... On ajoute une couche de crème au beurre matcha. ... _Je ne comprends pas l'intérêt de mettre une couche de ganache vers ... le bas. D'ailleurs sur les photos du Bamboo original, il me semble que ... _Comme souvent pour ce type de gâteau, si on souhaite se rapprocher ... de la création du chef, i lest important de respecter les hauteurs de ... indiqué dans la recette) doit être de 4 à 5 cm... pour 8 couches. ... _La couche centrale de crème au beurre semble un peu plus épaisse et ... les couches de ganache plus fines. Par contre, les couches de biscuit ... doivent être auour de 5 mm. Donc attention de cuire un biscuit assez ... fin pour éviter de se retrouver avec 4 couches de 2 cm de biscuit..._ ... Lors le Bamboo est complétement pris (au minimum 2 heures), on retire ... _L'idéal est de préparer le glaçage la veille, de le laisser ... cristalliser au réfrigérateur et au moment de l'utiliser, de le ... Pour la décoration, on saupoudre de sucre glace puis de thé matcha. ... _Pour réaliser cette étape, je vous conseille de faire chauffer de ... l'eau, de la placer dans un récipient assez haut et large (comme un ... pichet) et de placer votre couteau dans cette eau chaude. Préparez ... _Au moment de la découpe, sortez le couteau de l'eau, on éponge ...

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Calamars farcis grillés

8 - Bamboo de Sadaharu Aoki

Quand j’ouvre un livre de cuisine voyageur, j’aime la surprise du ... voyage quand je connais mal la cuisine de tel ou tel pays et j’aime ... Quand j’ai reçu le livre de NADIA, MAROC, TOUTES LES BASES DE LA ... S, j’ai toujours eu de l’affection pour ... celle que j’ai la chance de croiser de temps en temps, et parce que ... frétiller l’appétit et j’ai donc pris l’habitude de ... l’inviter de temps en temps à ma table. ... Avec la cuisine de Nadia, je savais déjà que j’aurais l’appétit ... mettrait son premier livre. Et en le feuilletant je me suis tout de ... produits et tours de main et surtout d’accompagner ses recettes de ... manières de faire pour d’autres c’est loin d’être aussi ... briouates ou réussir des babouches au sésame et au miel, tout ça ... n’est pas évident et du coup ça n’aura plus de secrets pour vous ... Le livre de Nadia ressemble donc à sa cuisine, généreuse et ... classiques de la cuisine marocaine, coucous et tajine, pastilla et ... corne de gazelle, mais aussi aller bien plus loin et découvrir la ... cuisine de rue, des pains, une des passions de Nadia, et bien ... Et pour déguster son livre j’ai eu envie de mettre un peu à ma ... sauce une de ses recettes de ghoribas, ces petits plaisirs ... GHORIBAS À LA SEMOULE À LA NOIX DE COCO ET À LA VANILLE_ ... _Ingrédients pour une quinzaine de pièces : 120g de semoule fine ... (attention pas du couscous de la semoule !) – 60g de sucre en ... poudre – 1 gousse de vanille - 1 gros œuf – 3cl d’huile neutre ... - 60g de noix de coco râpée déshydratée –1 càc rase de levure ... _Mettez le sucre en poudre dans un saladier. Coupez la gousse de ... _Mélangez la noix de coco et la levure et mélangez-le tout ... _Faites des petites boules d’une vingtaine de grammes puis ... roulez-les entre vos mains, serrez bien la pâte avant de rouler sinon ... elle risque de craquer de tous les côtés. N’hésitez pas à vous ... humidifier légèrement les mains avant de rouler._ ... une belle couche de sucre glace. Insistez bien pour qu’une belle ... couche de sucre glace adhère aux boulettes. Déposez délicatement ... sur plaque couverte d'une feuille de cuisson._ ... si vous les posez sur un plat avant de les déguster !_ ...

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9 - Petit voyage au Maroc et ghoribas à la semoule à la noix de coco et à la vanille…

après le Bamboo ... pâtissier. D'abord - et comme souvent ici - parce qu'il fait de très ... que j'ai eu la chance de goûter l'une de ses créations, j'ai aimé ... japonais - matcha, azuki... - dans des recettes proches de classiques ... mais je n'avais jamais réussi à prendre le temps de le faire. ... J'avais même acheté de la pâte de sésame noir tout spécialement ... placard depuis de longs mois. ... Le moment est enfin venu et si le visuel  de la version entremets  ... ne me satisfait pas totalement, j'étais heureux de retrouver tout le ... sésame et une mousse au chocolat blanc constitue ce joli dessert. ... Les proportions de la recette d'origine était données pour 2 ... J'avais un peu trop de chaque préparation mais je ne suis pas sûr ... 50 g de beurre ... 35 g de sucre glace ... 11 g de poudre d’amande ... 1 g de fleur de sel ... 83 g de farine type 55 ... 23 g de farine de gruau ... 36 g de sésame noir en grains ... 36 g de sésame blanc en grains ... 63 g de blancs d’œufs ... 25 g de sucre semoule ... 45 g de poudre d’amande ... 15 g de poudre de noisette ... 50 g de sucre glace ... 5 g de poudre de matcha ... 163 g de crème fleurette ... 175 g de sucre semoule ... 20 g de miel ... 175 g de pâte de sésame noir ... 29 g de cognac ... g de masse gélatine (5,5 g de gélatine poudre 200 blooms et 33 g ... 63 g de crème fleurette 35% ... 63 g de lait entier ... 25 g de jaunes d’œufs ... 250 de chocolat blanc ... 19 g de masse gélatine (2,5 g de gélatine poudre 200 blooms et 16 g ... 225 g de crème fouettée ... 48 g de sucre glace ... 3 g de poudre de Matcha ... 3 g de blancs d’œufs ... 25 g de blancs d’œufs ... 8 g de sucre semoule ... 200 g de chocolat ivoire ... 100 g de beurre de cacao ... _Même si l'intitulé est "pâte sucrée", le surplus vous fera de ... : 50 g de beurre, 35 g de sucre glace, 11 g de poudre d’amande, 16 g ... d’œufs entiers, 1 g de fleur de sel, 83 g de farine type 55, 23 g ... de farine de gruau, 36 g de sésame noir en grains, 36 g de sésame ... On ajoute les œufs entiers, le sel de Guérande, les farines et enfin ... On pétrit sans trop  corser de trop. ... On laisse de nouveau reposer 30 minutes au réfrigérateur. ... _L'idée est d'avoir une couche fine de biscuit dacquoise. Alors ... n'est pas trop gênant car il va s'imbiber au contact de la crème ... _Ingrédients : 63 g de blancs d’œufs, 25 g de sucre semoule, 45 g ... de poudre d’amande, 15 g de poudre de noisette, 50 g de sucre glace, ... 5 g de poudre de matcha_ ... On tamise ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, le ... sucre glace et la poudre de Matcha. ... On étale le biscuit sur plaque et feuille de Silpat. ... mélanger avec la pâte de sésame noir. Mais Aoki ne procède pas de ... _Je n'ai aps mis de cognac pour ma part._ ... _J'ai utilisé de la gélatine feuille. Ca fonctionne aussi. La ... _Pour la pâte de sésame noir, vous pouvez la trouver dans la plupart ... _Ingrédients : 163 g de crème fleurette, 175 g de sucre semoule, 20 ... g de miel, 175 g de pâte de sésame noir, 29 g de cognac, 39 g de ... masse gélatine (5,5 g de gélatine poudre 200 blooms et 33 g ... verse sur la pâte de sésame et le cognac. ... : 63 g de crème fleurette 35%, 63 g de lait entier, 25 g de jaunes ... d’œufs, 250 de chocolat blanc, 19 g de masse gélatine (2,5 g de ... gélatine poudre 200 blooms et 16 g d’eau), 225 g de crème ... ingrédients avant de les faire cuire. Ca fonctionne très bien ... _Ingrédients : 34 g d’amandes blanches, 48 g de sucre glace, 3 g de ... poudre de Matcha, 3 g de blancs d’œufs, 25 g de blancs d’œufs, 8 ... g de sucre semoule_ ... poudre de matcha. ... Au batteur à l’aide du fouet, on monte les 100 g de blancs ... On ajoute les 12 g de blancs d’œufs aux poudres puis les blancs ... On procède au lissage de la masse avec une corne. ... _Si vous avez un pistolet à chocolat, vous a__vez de la chance. Si ... _Ingrédients : 200 g de chocolat ivoire, 100 g de beurre de cacao_ ... On fait fondre le chocolat ivoire et le beurre de cacao au bain-marie. ... Dans un cadre de 20 cm par 20 cm et 3,5 cm de haut, on dispose au fond ... Après la prise, on coule environ 1 cm de crème chocolat blanc. ... On lisse au ras du cadre avec le reste de crème chocolat blanc. ... On décore le dessus de macarons Matcha, et autour, d’un mélange de ... fleur de sel, graines de sésames noires et blanches, d'un peu de ... Vous pouvez découper des bandes de 3 x 15 cm pour réaliser des ...

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10 - Zen de Sadaharu Aoki

C'est seulement la deuxième recette sur ce blog du pâtissier japonais Sadaharu Aoki après le Bamboo publié l'année dernière. Je dis seulement car j'aime vraiment beaucoup ce pâtissier. D'abord - et comme souvent ici - parce qu'il fait de très belles pâtisseries. Mais aussi - et surtout - parce qu'à chaque fois que j'ai eu la chance de goûter l'une de ses créations, j'ai aimé et même souvent beaucoup aimé. Il intègre des ingrédients très japonais - matcha, azuki... - dans des recettes proches de classiques français comme l'Opéra par exemple. Et ce Zen, je l'avais dégusté il y a longtemps déjà et il m'avait marqué par ses saveurs originales mais aussi par l'équilibre des textures. Je souhaitais le réaliser pour le blog depuis un bon moment mais je n'avais jamais réussi à prendre le temps de le faire. J'avais même acheté de la pâte de sésame noir tout spécialement pour cette recette et celle-ci patientait tranquillement dans mon placard depuis de longs mois. Le moment est enfin venu et si le visuel  de la version entremets  ne me satisfait pas totalement, j'étais heureux de retrouver tout le plaisir que j'avais éprouvé en le goutant pour la première fois. Une pâte sucrée au sésame, une dacquoise matcha, une crémeux au sésame et une mousse au chocolat blanc constitue ce joli dessert. C'est parti!!! Les proportions de la recette d'origine était données pour 2 entremets. Je les ai divisé par 4 - ce qui donne ces proportions un peu bizarre mais je préfère laisser les proportions exactes, je vous laisse le soin d'arrondir - et j'ai réalisé un seul entremets. J'avais un peu trop de chaque préparation mais je ne suis pas sûr que j'aurais pu réalisé 2 entremets.       POUR LA PÂTE SUCRÉE SÉSAME :    50 g de beurre 35 g de sucre glace 11 g de poudre d’amande 16 g d’œufs entiers 1 g de fleur de sel 83 g de farine type 55 23 g de farine de gruau 36 g de sésame noir en grains 36 g de sésame blanc en grains     POUR LE BISCUIT DACQUOISE MATCHA : 63 g de blancs d’œufs 25 g de sucre semoule 45 g de poudre d’amande 15 g de poudre de noisette 50 g de sucre glace 5 g de poudre de matcha   POUR LE CRÉMEUX SÉSAME NOIR :    163 g de crème fleurette 175 g de sucre semoule 20 g de miel 175 g de pâte de sésame noir 29 g de cognac 39 g de masse gélatine (5,5 g de gélatine poudre 200 blooms et 33 g d’eau)   LA CRÈME CHOCOLAT BLANC :       63 g de crème fleurette 35% 63 g de lait entier 25 g de jaunes d’œufs 250 de chocolat blanc 19 g de masse gélatine (2,5 g de gélatine poudre 200 blooms et 16 g d’eau) 225 g de crème fouettée     POUR LES MACARONS MATCHA DÉCOR :     34 g d’amandes blanches 48 g de sucre glace 3 g de poudre de Matcha 3 g de blancs d’œufs 25 g de blancs d’œufs 8 g de sucre semoule    POUR LE PISTOLET CHOCOLAT IVOIRE :    200 g de chocolat ivoire 100 g de beurre de cacao        LA PÂTE SUCRÉE SÉSAME :    _Même si l'intitulé est "pâte sucrée", le surplus vous fera de très bons petits sablés au sésame, parfaits pour le petit déjeuner._   _ Ingrédients : 50 g de beurre, 35 g de sucre glace, 11 g de poudre d’amande, 16 g d’œufs entiers, 1 g de fleur de sel, 83 g de farine type 55, 23 g de farine de gruau, 36 g de sésame noir en grains, 36 g de sésame blanc en grains_    Au batteur à la feuille, on mélange le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande.    On ajoute les œufs entiers, le sel de Guérande, les farines et enfin les sésames en grains légèrement écrasés au rouleau. On pétrit sans trop  corser de trop.    On place le tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure avant l’utilisation.    On étale la pâte sur environ 7 mm d’épaisseur à la taille du cadre choisi (20 x 20 cm pour moi). On préchauffe le four à 160°C. On laisse de nouveau reposer 30 minutes au réfrigérateur. On fait cuire au four ventilé pendant environ 20 minutes. On réserve pour le montage.    LE BISCUIT DACQUOISE MATCHA : _   _ _L'idée est d'avoir une couche fine de biscuit dacquoise. Alors attention à la cuisson! 18 min était une cuisson un peu longue pour moi. Le biscuit ressemblait à une biscotte après refroidissement. Ce n'est pas trop gênant car il va s'imbiber au contact de la crème chocolat blanc mais ce n'est pas idéal. _ _     _ _Ingrédients : 63 g de blancs d’œufs, 25 g de sucre semoule, 45 g de poudre d’amande, 15 g de poudre de noisette, 50 g de sucre glace, 5 g de poudre de matcha_ Au batteur à l’aide du fouet, on monte les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule.   On tamise ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace et la poudre de Matcha. On incorpore les blancs montés délicatement à la Maryse.   On préchauffe le four à 180°C. On étale le biscuit sur plaque et feuille de Silpat.    On cuit au four ventilé pendant environ 18 minutes. On réserve pour le montage.      LE CRÉMEUX SÉSAME NOIR :      _J'aurais eu tendance à réaliser une crème anglaise puis à mélanger avec la pâte de sésame noir. Mais Aoki ne procède pas de cette manière. OK, ça marche très bien quand même._ _Je n'ai aps mis de cognac pour ma part._ _J'ai utilisé de la gélatine feuille. Ca fonctionne aussi. La texture est peut-être légèrement différente._ _Pour la pâte de sésame noir, vous pouvez la trouver dans la plupart des magasins bio._ _    __ _ _Ingrédients : 163 g de crème fleurette, 175 g de sucre semoule, 20 g de miel, 175 g de pâte de sésame noir, 29 g de cognac, 39 g de masse gélatine (5,5 g de gélatine poudre 200 blooms et 33 g d’eau)_ A froid, on mélange la crème fleurette et le sucre semoule, le miel.    On verse sur la pâte de sésame et le cognac.    On ajoute la masse gélatine fondue. On réserve pour le montage.      LA CRÈME CHOCOLAT BLANC :       _ Ingrédients : 63 g de crème fleurette 35%, 63 g de lait entier, 25 g de jaunes d’œufs, 250 de chocolat blanc, 19 g de masse gélatine (2,5 g de gélatine poudre 200 blooms et 16 g d’eau), 225 g de crème fouettée_   Dans une casserole, on cuit ensemble la crème fleurette, le lait et les jaunes d’œufs à 85°C (comme une crème anglaise).     _Pour réaliser cette crème anglaise, Aoki mélange directement les ingrédients avant de les faire cuire. Ca fonctionne très bien aussi._   On verse le mélange cuit sur le chocolat blanc haché. On émulsionne à la maryse.    On hydrate la gélatine dans l'eau.   On ajoute la masse gélatine fondue. On termine en incorporant délicatement la  crème fouettée.    On réserve pour le montage.    LES MACARONS MATCHA DÉCOR : _    _ _Aoki réalise ces macarons à partir d'une meringue française (alors qu'en général, on utilise une meringue italienne). Vous verrez que ce ne fut pas une grande réussite pour moi. Si vous avez déjà fait des macarons, je vous conseille d'utiliser votre recette préférée._ _  _ _Ingrédients : 34 g d’amandes blanches, 48 g de sucre glace, 3 g de poudre de Matcha, 3 g de blancs d’œufs, 25 g de blancs d’œufs, 8 g de sucre semoule_    Au robot, on mixe ensemble les amandes blanches, le sucre glace, la poudre de matcha. On verse la poudre dans un bol. Au batteur à l’aide du fouet, on monte les 100 g de blancs d’œufs avec le sucre semoule et les blancs d’œufs séchés en poudre.    On ajoute les 12 g de blancs d’œufs aux poudres puis les blancs montés. On procède au lissage de la masse avec une corne. A l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, on dresse les macarons sur plaque et feuille Silpat.    On préchauffe le four à 160°C. On cuit au four ventilé pendant environ 14 minutes. On réserve pour la finition.     _Pour les macarons garnis, j'ai utilisé une ganache montée chocolat blanc matcha._ _   _    LE PISTOLET CHOCOLAT IVOIRE :      _Si vous avez un pistolet à chocolat, vous a__vez de la chance. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une bombe velours qu'on trouve dans les magasins spécialisés (c'est ce que j'ai fait) ou... rien d__u tout. Le Zen sera tout aussi bon._     _Ingrédients : 200 g de chocolat ivoire, 100 g de beurre de cacao_   On fait fondre le chocolat ivoire et le beurre de cacao au bain-marie. On réserve pour l’utilisation au pistolet à environ 30°C.    MONTAGE ET FINITION :    Dans un cadre de 20 cm par 20 cm et 3,5 cm de haut, on dispose au fond la pâte sucrée sésame cuite. On coule le crémeux sésame.    On laisse prendre au congélateur. Après la prise, on coule environ 1 cm de crème chocolat blanc. On dispose le biscuit dacquoise Matcha. On lisse au ras du cadre avec le reste de crème chocolat blanc. On place le tout au congélateur.    On pulvérise le dessus au pistolet avec la couverture ivoire. On découpe l'entremets à la taille désirée.    On décore le dessus de macarons Matcha, et autour, d’un mélange de fleur de sel, graines de sésames noires et blanches, d'un peu de matcha.    Vous pouvez découper des bandes de 3 x 15 cm pour réaliser des desserts individuels. Je les trouve plus élégants. Bonne dégustation!!!     

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