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5 - Comment surprendre un poulet avec succès, puis le désosser complètement, et une farce simple au riz, canneberge et saucisse

Puisque l'hiver semble être de nouveau de la partie, je vous ...

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6 - Poulet à l'indienne.

recette date un peu puisqu'elle est parue dans le numéro de novembre ...

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7 - Fruit Inca

recette date un peu puisqu'elle est parue dans le numéro de novembre ...

http://www.jclepatissier.com/

8 - Fruit Inca

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9 - Fruit Inca

recette date un peu puisqu'elle est parue dans le numéro de novembre ...

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10 - Fruit Inca

Cette recette date un peu puisqu'elle est parue dans le numéro de novembre 2015 du magazine Thuriès . Comme dans chaque numéro, un chef pâtissier y propose ces recettes de tea-time et dans ce numéro, j'ai eu la chance de découvrir un pâtissier que je ne connaissais pas. Il est toujours intéressant de découvrir de nouveaux chefs pâtissier, expérimentés mais peu connus. La pâtisserie est tellement médiatisée actuellement et les chefs pâtissiers tellement nombreux qu'il est facile de s'arrêter aux plus connus. On trouvera avec ceux-ci un nombre considérable de recettes intéressants, belles et gourmandes. Mais un chef qu'on ne connait, c'est aussi un univers à découvrir, une nouvelle histoire à raconter, un terroir à travailler. Et Christian Camprini semble très attaché à sa région d'origine. Né à Nice, il a d'abord travaillé dans les restaurants de grands hôtels du sud de la France : le Negresco à Nice ou le Louis XV à Monaco. Après être devenu Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur en 2004, il crée sa propre pâtisserie en 2007 et s'installe dans le village de Valbonne entre Cannes et Nice. Il propose au magazine Thuries un tea-time entre chocolat, caramel et fruits noirs. C'est l'une de ces recettes que je reprends ici : Fruit Inca. Un visuel simple mais élégant mais la principale originalité de ce dessert réside dans sa ganache pur fruit qui l'avocat, les fruits de la passion et la mangue au chocolat noir. Associés à cette ganache fruitée, on retrouve un sablé à la pâte de cacao, une mousse au chocolat cuite et une nougatine au grué de cacao. C'est parti!!! La recette d'origine donne des proportions pour 25 tartes. Je les ai divisé par 10.     POUR LE SABLÉ PUR ORIGINE :    62,5 g de cassonade 94 g de beurre en morceaux 94 g de farine 94 g de poudre d'amandes 60 g de pâte de cacao fondue (manjari)    POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT CUITE :    60 g de couverture noire 15 g de beurre 60 g de blancs d’œufs (soit environ 2) 24 g de cassonade 12 g de jaunes d’œufs     POUR LA GANACHE PUR FRUIT :    60 g de chair d'avocat 60 g de pulpe de mangue 60 g de pulpe de fruit de la passion 60 g d'eau 60 g de beurre 30 g de sucre inverti 150 g de couverture noire     POUR LA NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO :    20 g de lait 50 g de beurre 60 g de sucre en poudre 20 g de glucose 1 g de pectine jaune 30 g de grué de cacao 20 g d'amandes blanches       LE SABLÉ PUR ORIGINE :    _Si vous ne connaissez pas la pâte de caca__o, j'expli__quais dans la recette de Feuillantine au chocolat sa __lée __et fumée comment la faire. D'après mes recherches, il s'agit d'un "chocolat primitif" comme le décrit Pierre Marcolini c'est-à-dire du grué de cacao mixé avec un peu de sucre glace et du beurre de cacao fondu. C'est un chocolat brut qui croque encore un peu sous la dent. Je l'ai réalisé moi-même tel que décrit ci-dessus._     _ Ingrédients : 62,5 g de cassonade, 94 g de beurre en morceaux, 94 g de farine, 94 g de poudre d'amandes, 60 g de pâte de cacao fondue (manjari)_   On mélange la cassonade avec le beurre, la farine et la poudre d'amandes. On émiette sur une plaque. On cuit dans un four à 150°C pendant 15 à 20 min.   On laisse refroidir. On on mixe en incorporant la pâte de cacao. On coule 150 g d'appareil dans des cercles de 18 cm de diamètre. On laisse prendre au froid.     _Le procédé n'est donc pas tout à fait celui d'un sablé. C'est un sablé émietté mélangé à de la pâte de cacao. On est plus proche d'un croustillant._        LA MOUSSE AU CHOCOLAT CUITE :    _On pourrait également parler de "biscuit sa__ns farine". Attention, le résultat est assez fragile donc je vous conseille de le manipuler avec précaution._      _Ingrédients : 60 g de couverture noire, 15 g de beurre, 60 g de blancs d’œufs (soit environ 2), 240 g de cassonade, 12 g de jaunes __d’œufs _     On préchauffe le four à 200°C.     On fait fondre la couverture avec le beurre à 45°C.    _Petit rappel : la couverture est un chocolat à pâtisser. _    On monte les blancs d’œufs. On les serre avec la cassonade et on ajoute les jaunes d’œufs.    _ Vous pouvez ajouter les jaunes d’œufs lorsque les blancs sont bien serrés. Vous les versez dans le bol du robot et vous laissez tourner quelques secondes. Pas trop longtemps où vos blancs risquent de retomber. Si les jaunes ne sont pas bien incorporés, terminez délicatement à la spatule._   On incorpore la meringue obtenue dans la couverture fondue. On dresse des disques de 16 cm de diamètre à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.    On cuit au four à 200°C pendant 4 min environ. On réserve au froid.       LA GANACHE PUR FRUIT :    _J'aime beaucoup l'idée d'une ganache avec de la chair d'avocat. C'est une matière grasse végétale très intéressante._     _ Ingrédients : 60 g de chair d'avocat, 60 g de pulpe de mangue, 60 g de pulpe de fruit de la passion, 60 g d'eau, 60 g de beurre, 30 g de sucre inverti, 150 g de couverture noire_     On mixe la chair d'avocat avec les pulpes de fruits, l'eau, le beurre et le sucre inverti. On porte le tout à ébullition. On verse sur la couverture.    _ On procède comme une ganache classique dans laquelle on incorporerait de la crème. Je vous conseille de verser doucement le liquide chaud en remuant à la spatule afin de créer une émulsion._     On laisse fondre et on mélange avec avec un fouet. On mixe et on dresse aussitôt.       LA NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO :    _ Ingrédients : 20 g de lait, 50 g de beurre, 60 g de sucre en poudre, 20 g de glucose, 1 g de pectine jaune, 30 g de grué de cacao, 20 g d'amandes blanches_    On chauffe le lait avec le beurre, 50 g de sucre en poudre et le glucose. On verse en pluie la pectine préalablement mélangée avec le sucre restant. On porte le tout à ébullition pendant 2 min environ.       On incorpore le grué de cacao et les amandes hachées.      On verse 50 g d'appareil dans un cercle de 18 cm posé sur plaque munie de papier cuisson. On fait cuire à 180°C pendant 10 à 15 min.    _L'appareil va s'étaler comme un florentin. _ _J'ai essayé de respecter la quantité de 50 g dans un cercle de 18 cm mais j'ai trouvé la nougatine très épaisse._ _De plus, il était très difficile de la découper car elle était très cassante. J'ai utilisé un couteau-scie pour tailler les parts._    LE MONTAGE :    _On utilise un cercle de 18 cm dans laquelle on place une bande de rhodoïd afin de démouler le gâteau plus facilement._     On dépose un disque de mousse au chocolat cuite sur un disque de sablé.    On coule 160 g de ganache pur fruit. On fait prendre au grand froid.    _On démoule et on enlève le rhodoïd._ _  _   On dépose des portions de nougatine au grué de cacao sur la tarte. On la découpe.    Bonne dégustation!!!               

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