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Recettes >> champignons comestibles >>

1 - Saumon infusé au gingembre, émulsion au Jejudo Impérial, crème poivron-coco, riz epicé

roses, 1 échalote ciselée, 1 cm de gingembre, 1 petit verre de vin ... thé Jejudo Imperial, 300 ml d'eau Bouillante. Laisser infuser 10', ...

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Saumon infusé au gingembre, émulsion au Jejudo Impérial, crème poivron-coco, riz epicé

2 - Saumon infusé au gingembre, émulsion au Jejudo Impérial, crème poivron-coco, riz epicé

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Saumon infusé au gingembre, émulsion au Jejudo Impérial, crème poivron-coco, riz epicé

3 - Saumon infusé au gingembre, émulsion au Jejudo Impérial, crème poivron-coco, riz epicé

roses, 1 échalote ciselée, 1 cm de gingembre, 1 petit verre de vin ... thé Jejudo Imperial, 300 ml d'eau Bouillante. Laisser infuser 10', ...

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Saumon infusé au gingembre, émulsion au Jejudo Impérial, crème poivron-coco, riz epicé

4 - Saumon infusé au gingembre, émulsion au Jejudo Impérial, crème poivron-coco, riz epicé

impuretés de la peau, le jus de citron est impérial ! ... Que faut-il faire ? Un citron et de l'eau de rose. ... On extrait le jus et on le mélange à l'eau de rose, à portion ...

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Saumon infusé au gingembre, émulsion au Jejudo Impérial, crème poivron-coco, riz epicé

5 - Vos menus du mardi 24 juin 2016

praline rose ... mais aussi parce qu'elle permet d'imperméabiliser la pâte et ...

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6 - Millefeuille à la vanille des îles Tonga

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7 - Millefeuille à la vanille des îles Tonga

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8 - Millefeuille à la vanille des îles Tonga

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9 - Millefeuille à la vanille des îles Tonga

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10 - Millefeuille à la vanille des îles Tonga

Le véritable nom de cette recette est "le Millefeuille Vanille Mexique" et son auteur est Frédéric Cassel . Un pâtissier que j'aime beaucoup et dont j'ai déjà publié plusieurs recettes comme la tarte aux agrumes qui s'inspirait de sa tarte Jardin des Hespérides ou plus récemment la tarte fraises Mara des Bois . J'ai eu la chance d'échanger avec lui lors de la dernière soirée Relais Dessert , association dont il est président. J'ai découvert un homme passionné par son métier, enthousiaste à l'idée de la faire partager et très impliqué dans l'association qu'il préside depuis... et qui a changé de dimension sous sa présidence.  Un dossier lui était consacré dans un Fou de Pâtisserie récent et j'en ai tiré plusieurs recettes. Ce joli petit millefeuille me plaisait parce que je l'imaginais parfaitement sur le plateau d'un tea-time. Perdu au milieu de pâtisseries plus ostentatoires, il afficherait une assurance discrète, sûr de sa force. Après avoir longtemps hésité entre des entremets au glaçage miroir et des tartelettes aux décorations spectaculaires, on reviendrait immanquablement vers ce petit gâteau simple, évident et dont les grains de vanille apparents feraient dire à nos glandes salivaires: "Celui-ci est fait pour toi!!!". Mais je n'ai pas choisi la vanille du Mexique mais celle des îles Tonga, de belles gousses grasses et généreuses. C'est une vanille qui n'est peut-être pas aussi puissante qu'une Bourbon mais elle est fine, délicate et a palette aromatique très large. Je m'emporte, je m'enthousiasme mais il est temps de se mettre au travail. Une pâte feuilletée caramélisée évidemment, un biscuit pâte à choux plus surprenant, une ganache montée et une crème sublime. C'est parti!!! La recette ci-dessous est donnée pour environ 24 millefeuilles. Pour ma part, j'ai divisé les proportions par 4.     _Il va s'en dire que la recette d'origine indique vanille du Mexique à chaque utilisation de gousses de vanille. Pour ma part, j'ai utilisé de la vanille des îles Tonga comme je l'ai précisé plus haut. Je ne vais pas le préciser à chaque gousse._ _Cette vanille vient de David Vanille , un petit négociant que j'apprécie beaucoup et qui propose de superbes produits._ POUR LA PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE :   1 plaque de feuilletage de 500 g 80 g de sucre semoule 50 g de sucre glace POUR LE BISCUIT PÂTE À CHOUX :   300 g de blancs d’œufs 150 g de sucre semoule 66 g de beurre 90 g de farine T45 110 g de lait entier 180 g de jaunes d’œufs    POUR LE SIROP D'IMBIBAGE VANILLE :    500 g d'eau 2 gousse de vanille 10 g d'extrait de vanille 250 g de sucre 25 g de rhum ambré    POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE :    200 g de crème liquide 2 gousses de vanille 20 g de glucose 20 g de trimoline 250 g de couverture chocolat blanc 500 g de crème liquide     POUR LA CRÈME SUBLIME VANILLE :    250 g de crème sublime (70% crème fleurette, 30% mascarpone) 25 g de sucre glace 1/2 gousse de vanille    POUR LA FINITION :    1 gousse de vanille QS de copeaux de chocolat blanc    LA PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE :    ___Il n'y a pas de process d__e pâte feuilletée dans cette recette. Je vous propose de vous référer à la recette de la galette à la praline rose pour une recette de pâte feuilletée inversée d'après Christophe Felder ou au__millefeuille praliné noisette pour une feuilletée classique d'après William Curley. _      _ Ingrédients : 1 plaque de feuilletage de 500 g, 80 g de sucre semoule, 50 g de sucre glace_    On abaisse finement la pâte feuilletée. On la pique au pique-vite ou à la fourchette. On détaille une plaque de 40 x 60 cm. On place au réfrigérateur pour 2 h afin que la pâte repose.    _ Les plaques 40 x 60 sont des ustensiles professionnels. En général, nous utilisons plutôt du 40 x 30 cm. _ _Pour 6 millefeuilles, il nous faudra 12 découpes de 2 x 11 cm. Je vous conseille donc de réaliser une plaque de 30 x 15 cm ce qui donnera une peu de marge._    On préchauffe le four à 230°C. On pose l'abaisse sur une plaque de cuisson. On poudre avec le sucre semoule.    On place la plaque au four et on baisse aussitôt la température à 190°C. On fait cuire 10 min. Puis on la recouvre d'une grille pour l’empêcher de développer excessivement. On poursuit la cuisson pendant 8 min.    On retire la grille et on couvre d'un papier cuisson et d'une plaque. On retourne les 2 plaques - sens dessus-dessous. On retire la 1ère plaque et le papier cuisson. On poudre de sucre glace. On glisse dans un four réglé à 250°C.    On laisse cuire quelques minutes afin de caraméliser le sure glace.    _Il faut faire très attention à cette étape. La caramélisation va prendre 1 ou 2 min avant de commencer mais ensuite ça va très vite. Il faut donc surveiller pour éviter de brûler sa pâte._     On réserve.     _ La caramélisation est utile parce que c'est bon, parce que c'est joli mais aussi parce qu'elle permet d'imperméabiliser la pâte et d'éviter qu'elle ne prenne trop vite l'humidité de la ganache._    LE BISCUIT PÂTE À CHOUX :   _Ingrédients : 300 g de blancs d’œufs, 150 g de sucre semoule, 66 g de beurre, 90 g de farine T45, 110 g de lait entier, 180 g de jaunes d’œufs_    On préchauffe le four à 210°C.    Dans une casserole, on porte à ébullition le lait et le beurre.    On verse la farine en 1 seule fois.    On mélange avec une cuillère en bois pendant 2 minutes afin de bien dessécher la pâte.    La pâte doit former une boule qui se détache de la casserole.    On débarrasse dans le bol d'un robot muni de la feuille. On ajoute petit à petit les jaunes d’œufs préalablement battus.     On monte les blancs d’œufs au bec d'oiseau. On serre avec le sucre.    On détend la pâte à choux avec un peu de blancs d’œufs montés. On mélange délicatement le reste des blancs avec l'appareil.    On pèse 900 g de pâte que l'on étale sur une plaque de 40 x 60 cm. On étale régulièrement à l'aide d'une spatule.    _Même remarque que pour la pâte feuilletée mais nous n'utiliserons que 6 découpes de biscuit pâte à choux. _    On enfourne dans le four préchauffé à 210°C. On baisse immédiatement le four à 170°C. On laisse cuire 20 min environ.    On laisse refroidir.    LE SIROP D'IMBIBAGE VANILLE :    _Ingrédients : 500 g d'eau, 2 gousse de vanille, 10 g d'extrait de vanille, 250 g de sucre, 25 g de rhum ambré_    Dans une casserole, on fait bouillir tous les ingrédients sauf le rhum.    On ajoute le rhum ambré. On réserve.   _Le fait de mettre le rhum ambré hors du feu implique que l'alcool ne s'évaporera pas totalement (je dis cela sans certitude)._ _Et même si les quantités sont limitées, attention à la consommation de ce biscuit imbibé par des enfants._ _    _    LA GANACHE MONTÉE VANILLE :    _Ingrédients : 200 g de crème liquide, 2 gousses de vanille, 20 g de glucose, 20 g de trimoline, 250 g de couverture chocolat blanc, 500 g de crème liquide_    A faire le veille.     On porte à ébullition la crème liquide, le glucose, la trimoline et les gousses de vanille fendues et grattées.    On chinoise et on verse lentement le mélange bouillant sur la couverture.    On mélange à la spatule afin de créer une émulsion.    On continue à verser le reste du mélange en continuant à remuer afin de maintenir l'émulsion.    On mixe au mixeur plongeant afin de parfaire l'émulsion.    On ajoute la crème liquide froide. On laisse cristalliser au réfrigérateur pendant 1 nuit.     LA CRÈME SUBLIME VANILLE :    _ Ingrédients : 250 g de crème sublime (70% crème fleurette, 30% mascarpone), 25 g de sucre glace, 1/2 gousse de vanille_     A faire juste avant le dressage.    On mélange tous les ingrédients.    On place au froid pendant plusieurs heures.    On monte la crème au batteur comme une chantilly. On utilise immédiatement.     LA FINITION :    _Les photos de ce millefeuille dans Fou de Pâtisse rie donnait vraiment l'impression que la bande biscuit-ganache était recouverte d'un glaçage._ _J'ai donc décidé d'utiliser un glaçage blanc. _ _    _ _Ingrédients : 1 gousse de vanille, QS de copeaux de chocolat blanc_    Dans un cadre de 2,5 cm de hauteur, on dépose une plaque de biscuit pâte à choux.    On imbibe avec le sirop vanille.    Dans un batteur muni de la feuille, on foisonne la ganache montée vanille afin d'obtenir une texture suffisamment consistante.    On coule la ganache dans le cadre et on lisse à la spatule.    On place au grand froid jusqu'à prise complète.    On décadre le biscuit + ganache. On coupe des bandes de 2 x 11 cm.     Dans la plaque de pâte feuilletée caramélisée, on découpe des bandes de 2 x 11 cm.    On place la pâte feuilletée autour des bandes de biscuit + ganache.    On monte la crème sublime au batteur.    On poche des boules de crème sublime sur le milieu du gâteau.    On décore avec des copeaux de chocolat et une gousse de vanille.    Bonne dégustation!!!      

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