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1 - pâte à tarte salée

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pâte à tarte salée

2 - Scones salée chèvre, miel et figues

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3 - Salade de Quinoa sucrée & salée

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4 - Salade de Quinoa sucrée & salée

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5 - Salade de Quinoa sucrée & salée

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6 - Salade de Quinoa sucrée & salée

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10 - Feuillantine au chocolat, salée et fumée de Claire Heitzler

Encore une recette de Claire Heitzler . Après avoir longtemps hésité à acheter son livre Pâtissière , je ne parviens plus à en sortir et j'enchaine les recettes qui en sont tirées (avec plus ou moins de réussite, c'est vrai) comme la pêche blanche pochée au thé glacé ou le riz au lait vanillé, rhubarbe et fraises . Alors que dire que je n'ai déjà dit sur cette chef pâtissière ultra-talentueuse ou sur son livre? Il y a sûrement encore des choses à dire mais là, je ne vois pas. Alors je vais vous parler de ce dessert en commençant par ce qu'en dit Claire Heitzler : "J'avais envie d'un dessert aux vrais jeux de texture, de contrastes et de saveurs, alliant le croquant, le crémeux, le mousseux, le moelleux, l'amertume du chocolat, la rondeur de la vanille, l'acidité du fromage blanc, le parfum du thé Lapsang Souchong...". Et là, j'ai envie de dire "Rien que ça !!!". Parce que décrire l'objectif qu'on se fixe dans la création par une liste de contrainte aussi longue, c'est un sacré challenge. Mais bon, c'est Claire Heitzler et c'est bien pour ça qu'on l'admire et qu'elle est l'une des chefs les plus reconnus de la Haute-Pâtisserie actuellement. Alors oui, même si j'ai pas suivi la recette à la lettre - comme souvent - on retrouve tout ça dans ce dessert complexe et élégant, comme souvent dans les créations de Claire Heitzler . Praliné, croustillant, crémeux à la vanille, mousse et biscuit au chocolat, granité au rhum, sorbet au fromage blanc, tuile au thé fumé et glaçage caramel. Pour atteindre son but, la chef se devait bien mettre toutes ses préparations dans une assiette. C'est parti!!! Un dessert de Claire Heitzler ne se commence à à 10h00 du mat' pour être mangé à midi, ça se prépare, se planifie, se réfléchit. Donc prenez votre temps, vous en aurez besoin... Mais vous ne le regretterez pas. Pour environ 20 portions : POUR LE PRALINÉ MAISON : 50 g d'eau 105 g de sucre 75 g d'amandes torréfiées 75 g de de noisettes torréfiées 1/2 gousse de vanille POUR LE CROUSTILLANT FEUILLETINE : 70 g de chocolat noir 170 g de praliné maison 210 g de pâte de noix de cajou 125 g de feuilletine POUR LE CRÉMEUX À LA VANILLE : 645 g de crème fraîche 35% MG 2 gousse de vanille 150 g de jaunes d’œufs 95 g de sucre 7 g de feuilles de gélatine POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT : _LA PÂTE À BOMBE :_ 80 g d'eau 100 g de sucre 125 g de jaunes d’œufs _LA MOUSSE AU CHOCOLAT :_ 380 g de crème fraîche 35% MG 180 g de chocolat noir 150 g de pâte à bombe POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT : 70 g de pâte de cacao 80 g de beurre doux 70 g + 165 g de lait entier 115 g de farine 140 g de jaunes d’œufs 90 g d’œufs 205 g de blancs d’œufs 100 g de sucre 5 g de crème de tartre POUR LE GRANITÉ AU RHUM : 200 g d'eau 18 g de sucre 1 gousse de vanille 40 g de rhum brun POUR LE SORBET FROMAGE BLANC : 350 g d'eau 50 g de sucre inverti 100 g de sucre 45 g de glucose atomisé 6 g de super neutrose 400 g de fromage blanc 100 g de Philadelphia 45 g de jus de citron POUR LES TUILES AU THÉ FUMÉ : 50 g de farine 100 g de poudre de noisettes 65 g de sucre 165 g de blancs d’œufs 50 g de beurre doux 5 g de fleur de sel 10 g de thé Lapsang Souchong POUR LE GLAÇAGE AU CARAMEL : _LE CARAMEL :_ 275 g de sucre 30 g de glucose 300 g de crème fraîche 16 g de feuilles de gélatine _ETAPE 2 _: 120 g de chocolat blanc 66 g d'eau 165 g de sucre 120 g de crème fraîche 100 g de glucose _ETAPE 3 :_ 10 g de sucre 1,5 g de pectine 25 g d'eau    POUR LES BARRETTES DE CHOCOLAT : 300 g de chocolat noir POUR LA GARNITURE ET LE DRESSAGE : Thé Lapsang Souchong LE PRALINÉ MAISON :    _Pour réaliser la praliné, vous devez avoir un bon robot-coupe._ _Le temps de mixage est assez long pour que la graisse des fruits secs commencent à sortir et le praliné devienne une belle pâte un peu liquide. Donc en général, le robot chauffe._    _ Ingrédients : 50 g d'eau, 105 g de sucre, 75 g d'amandes torréfiées, 75 g de de noisettes torréfiées, 1/2 gousse de vanille_ On fait chauffer l'eau et le sucre à 121°C. On ajoute les noisettes, les amandes et la vanille. On fait cuire le tout à feu doux jusqu'à caramélisation.    On retire la gousse de vanille. On coule sur une plaque et on laisse refroidir.    On mixe au robot-coupe jusqu'à obtention d'un praliné. LE CROUSTILLANT FEUILLETINE :     _Je n'ai pas trouvé de pâte de noix de cajou. J'ai de la pâte de sésame noir._    _ Ingrédients : 70 g de chocolat noir, 170 g de praliné maison, 210 g de pâte de noix de cajou, 125 g de feuilletine_ On fait fondre le chocolat au bain-marie.    On incorpore tous les autres ingrédients. On mélange délicatement.    On étale sur un moule siliconé à 2 mm d’épaisseur.           LE CRÉMEUX À LA VANILLE : _Ingrédients : 645 g de crème fraîche 35% MG, 2 gousse de vanille, 150 g de jaunes d’œufs, 95 g de sucre, 7 g de feuilles de gélatine_   On fait infuser la vanille dans la crème pendant 1 heure.    On réalise une crème anglaise avec la crème infusée, les jaunes d’œufs et le sucre.    On passe au chinois.    On ajoute la gélatine préalablement hydratée et égouttée. On coule sur le croustillant feuilletine.            LA MOUSSE AU CHOCOLAT : _LA PÂTE À BOMBE :_ _Ingrédients : 80 g d'eau, 100 g de sucre, 125 g de jaunes d’œufs_     _Je ne connaissais pas cette technique de pâte à bombe en pochant les jaunes d’œufs. J'ai essayé, ça a plutôt bien fonctionné._ _ Le risque est que le sirop soit un peu au-dessus de 84°C et que les jaunes coagulent. _ _La technique que je connaissait consiste à faire un sirop (eau+sucre) à 120°C puis de la verser en filet sur les jaunes en les battant dans la cuve d'un robot._    On poche les jaunes d’œufs avec le sucre et l'eau à 82-84°C.    On monte au batteur à vitesse moyenne afin d'obtenir une masse légère et aérée.    On arrête avant complet refroidissement et on utilise sans attendre.        _LA MOUSSE AU CHOCOLAT :_ _Ingrédients : 380 g de crème fraîche 35% MG, 180 g de chocolat noir, 150 g de pâte à bombe_    On monte la crème fraîche en texture mousseuse. On fait fondre le chocolat à 55°C. On le détend avec 1/3 de la crème montée mousseuse. On réchauffe ce mélange à 40°C.    On ajoute la pâte à bombe. Puis on ajoute le restant de crème montée en mélangeant délicatement.    On verse la mousse au chocolat sur le crémeux à la vanille. On congèle.     Après complète congélation, on détaille des barrettes de 3 x 10 cm. On réserve au congélateur.       LE BISCUIT AU CHOCOLAT : _La pâte de cacao? Vous en avez, vous savez ce que c'est?_ _ D'après ce que j'ai trouvé sur internet, c'est une sorte de "chocolat primitif" comme l'appelle Marcolini._ _C'est-à-dire du grué de cacao mixé avec un peu de sucre glace et du beurre de cacao fondu._ _C'est un chocolat brut qui croque encore un peu sous la dent. Je l'ai réalisé moi-même tel que décrit ci-dessus_    _ Ingrédients : 70 g de pâte de cacao, 80 g de beurre doux, 70 g + 165 g de lait entier, 115 g de farine, 140 g de jaunes d’œufs, 90 g d’œufs, 205 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre, 5 g de crème de tartre_     On fait fondre la pâte de cacao.   On fait bouillir le beurre et le 70 g de lait entier. On ajoute la farine préalablement tamisée. On dessèche le tout dans une casserole.      On verse l'appareil sur la pâte de cacao fondue. On mélange.    Puis on ajoute les jaunes, les œufs et les 165 g de lait restant. On lisse le tout au mixeur plongeant.    On monte les blancs en neige avec le sucre et la crème de tartre.    On mélange délicatement les 2 préparations ensemble.    On verse dans un moule siliconé à 1 cm d'épaisseur. On fait cuire à 180°C pendant 12 min. On réserve au froid.   On détaille des cubes de 1 cm de côté. _   _ _ En fait, on réalise une sorte de pâte à choux qu'on mélange ensuite avec les autres ingrédients._ _Ca me fait penser à certaines recettes de Conticini._ _Ca donne un biscuit assez léger, un peu moux dont l'intérêt ne m'est pas paru évident._ _    _ _   _    LE GRANITÉ AU RHUM :   _ Je n'avais plus de rhum brun (grosse faute, je sais!). J'ai utilisé un whisky Bruichladdich 2001, cuvée Ressurection . Pour les amateurs, c'est un whisky avec un très haut niveau de tourbe donc au gout... très fumé. On est raccord avec le dessert._    _Ingrédients : 200 g d'eau, 18 g de sucre, 1 gousse de vanille, 40 g de rhum brun_    On fait bouillir l'eau, le sucre et la vanille préalablement grattée. On laisse refroidir.    On ajoute le rhum.    On congèle et une fois pris, on gratte le granité avant utilisation.       LE SORBET FROMAGE BLANC :    _ J'aime bien les glaces au fromage blanc. Mais je n'avais jamais trouvé de recette qui me plaisait vraiment. Celle-ci est vraiment top._ _   _ _Ingrédients : 350 g d'eau, 50 g de sucre inverti, 100 g de sucre, 45 g de glucose atomisé, 6 g de super neutrose, 400 g de fromage blanc, 100 g de Philadelphia, 45 g de jus de citron_    On fait chauffer l'eau et le sucre inverti à 40°C.    On ajoute le sucre préalablement mélangé avec le glucose atomisé et le super neutrose. On fait bouillir.    On laisse refroidir.    On verse le fromage blanc, le Philadelphia et le jus de citron.   On mélange.    On mixe, on laisse maturer et on turbine. On réserve au congélateur.           LES TUILES AU THÉ FUMÉ : _Ingrédients : 50 g de farine, 100 g de poudre de noisettes, 65 g de sucre, 165 g de blancs d’œufs, 50 g de beurre doux, 5 g de fleur de sel, 10 g de thé Lapsang Souchong_      On mélange la farine avec la poudre de noisettes, le sucre et les blancs d’œufs. On ajoute le beurre fondu.    On laisse reposer 12h au moins.     On étale finement sur une plaque antiadhésive.    On saupoudre de fleur de sel et de thé Lapsang Souchong.    On cuit au four à 170°C.   On galbe à la sortie du four avec les doigts. On réserve au sec.        LE GLAÇAGE AU CARAMEL : _LE CARAMEL :_ _Ingrédients : 275 g de sucre, 30 g de glucose, 300 g de crème fraîche, 16 g de feuilles de gélatine_    On réalise un caramel à sec avec le sucre et le glucose.    On décuit avec la crème préalablement chauffée. On porte à ébullition.   On ajoute la gélatine préalablement hydratée et égouttée.    _ETAPE 2 :_ _Ingrédients : 120 g de chocolat blanc, 66 g d'eau, 165 g de sucre, 120 g de crème fraîche, 100 g de glucose_    On fait fondre le chocolat. On fait bouillir l'eau, le sucre, la crème et le glucose.    On verse petit à petit sur le chocolat fondu.    On mélange à la spatule pour créer une émulsion.      _ETAPE 3 :_ _Ingrédients : 10 g de sucre, 1,5 g de pectine, 25 g d'eau_    On mélange le sucre et la pectine. On fait chauffer l'eau à 40°C.     On ajoute le mélange sucre/pectine. On porte à ébullition.    On mélange les 3 préparations obtenues. On laisse reposer 24h.    On fait fondre le glaçage à 40°C. On le mixe pour enlever toutes les bulles d'air. On glace les barrettes de mousse au chocolat.    On laisse décongeler au réfrigérateur.       LE BARRETTES DE CHOCOLAT NOIR : _Ingrédients : 300 g de chocolat noir_    On tempère du chocolat noir et on l'étale sur une feuille de papier guitare.    On détaille des barrettes de 5 mm x 11 cm.   On laisse cristalliser.   LA GARNITURE ET LE DRESSAGE : _Ingrédients : Thé Lapsang Souchong_ On dresse une barrette de mousse au chocolat au centre d'une assiette.   On ajoute les barrettes de chocolats de chaque côté.    Sur le dessus, on dépose des cubes de biscuit au chocolat.    On ajoute 2 quenelles de sorbet au fromage blanc saupoudrées de thé Lapsang Souchong.    On dépose des tuiles au thé et le granité au rhum.    Bonne dégustation!!!           

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