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2 - babouches au sésames

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babouches au sésames

3 - Mauricettes aux sésames

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4 - Bretzels aux sésames

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5 - Mangue, coco et sésame noir

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6 - Mangue, coco et sésame noir

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7 - Mangue, coco et sésame noir

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8 - Mangue, coco et sésame noir

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9 - Mangue, coco et sésame noir

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10 - Mangue, coco et sésame noir

C'est un des jeunes pâtissiers dont on parle beaucoup en ce moment (et depuis quelques années déjà). J'avais déjà fait référence à lui lorsque j'avais réalisé son Feuille à feuille, vanille et caramel . François Daubinet est actuellement le chef pâtissier du prestigieux établissement Taillevent à Paris. Il est passé par la Masterclass de Michal ak où il a fait un bout de chemin avec Yann Menguy , autre jeune loup de la haute pâtisserie français qui va ouvrir sa propre pâtisserie en septembre à Paris (j'attends ça avec impatience). François Daubinet déborde de talent et de créativité. On voit régulièrement ses nouvelles créations sur la toile et c'est sur le Journal du Pâtissier d'avril-mai que j'ai trouvé cette recette. Je voulais m'attaquer à l'une de ses récentes créations depuis longtemps. Mais ça demande un peu de préparation... En effet, pour un dessert comme celui-là, les préparations sont nombreuses, les ingrédients originaux, le dressage plus complexe qu'il n'y parait. Il faut donc un peu de préparation - et de temps - pour se lancer. Mousse et confit de mangue, crème glacée au sésame noir et dacquoise coco, sorbet mangue passion et crème onctueuse au sésame noir, tuiles au sésame noir et on ajoute une meringue, toujours au sésame noir qui n'apparaissait pas dans la recette, je vous conseille donc de préparer et de planifier la préparation d'une assiette comme celle-là. C'est parti!!!!      POUR LA MOUSSE MANGUE :   100 g de purée de mangue 100 g de purée de passion 24 g de masse gélatine 200 g de crème montée POUR LE CONFIT MANGUE : 150 g de purée de mangue 24 g de sucre 2 g de pectine NH POUR LA CRÈME GLACÉE SÉSAME NOIR : 325 g de lait entier 20 g de poudre de lait 40 g de beurre 25 g de pâte de sésame noir 20 g de jaune d’œuf 50 g de sucre semoule 20 g de glucose 2 g de stabilisateur 30 g de graines de sésame noir POUR LA DACQUOISE COCO : 150 g de noix de coco râpée 250 g de sucre glace 100 g de poudre d'amandes 250 g de blancs d’œufs 60 g de sucre semoule POUR LE SORBET MANGUE PASSION : 180 g d'eau 120 g de sucre semoule 28 g de glucose atomisé 3 g de stabilisateur 84 g de pulpe de passion 168 g de pulpe de mangue 30 g de banane fraîche POUR LA CRÈME ONCTUEUSE AU SÉSAME NOIR : 250 g de crème liquide 0,5 g de fleur de sel 25 g de cassonade 1,5 g de pectine X58 25 g de pâte de sésame noir 50 g de jaunes d’œufs POUR LES TUILES AU SÉSAME NOIR : 50 g de beurre 50 g de sucre glace 50 g de blancs d’œufs 50 g de farine T55 20 g de pâte de sésame noir 10 g de graines de sésame noir    POUR LA MERINGUE SÉSAME NOIR :   30 g d’eau 100 g de sucre semoule 35 g de blancs d’œufs 15 g de pâte de sésame noir    LA MOUSSE MANGUE :   _ Ingrédients : 100 g de purée de mangue, 100 g de purée de passion, 24 g de masse gélatine, 200 g de crème montée_ On porte la purée de mangue à 80°C. On ajoute et on dissout la masse gélatine. On ajoute la purée de passion froide. A 30°C, on ajoute la crème montée.     _ En finition, vous verrez qu'il faut couler cette mousse dans des moules silicone avant d'ajouter un insert._       LE CONFIT MANGUE : _Ingrédients : 150 g de purée de mangue, 24 g de sucre, 2 g de pectine NH_ On porte la purée de mangue à 40°C. On ajoute le mélange sucre pectine. On mélange et on porte à 85°C. On laisse refroidir.    _Le confit mangue va servir d'insert dans la mousse mangue._ _Vous pouvez réaliser le confit en 1er, laisser prendre, couler la mousse ci-dessus puis mettre l'insert de confit (voir Finition ci-dessous)._         LA CRÈME GLACÉE SÉSAME NOIR :     _Le glucose et le stabilisateur ne sont pas indispensables pour réaliser cette glace._ _Ils permettent d'améliorer certaines caractéristiques - onctuosité, humidité... - mais votre glace sera très bonne sans, surtout si elle est consommée rapidement._    _ Ingrédients : 325 g de lait entier, 20 g de poudre de lait, 40 g de beurre, 25 g de pâte de sésame noir, 20 g de jaune d’œuf, 50 g de sucre semoule, 20 g de glucose, 2 g de stabilisateur, 30 g de graines de sésame noir_    On porte le lait, la poudre de lait et le beurre à 45°C. On ajoute la pâte de sésame noir. On mélange les sucres et le stabilisateur. On ajoute enfin les jaunes d’œufs.    On cuit le tout à 84°C.     _On réalise donc une crème anglaise au sésame noir ce qui est assez classique pour une glace._ On chinoise et on ajoute les graines de sésame noir. On réserve au froid pendant 24h.     _ Il est habituel de laisser maturer un mix avant de la turbiner. Cela permet au arôme de bien se développer. Si vous manquez de temps, vous pouvez le faire plus rapidement._    On mixe et on turbine.        LA DACQUOISE COCO : _   _ _ Ingrédients : 150 g de noix de coco râpée, 250 g de sucre glace, 100 g de poudre d'amandes, 250 g de blancs d’œufs, 60 g de sucre semoule_    On tamise le sucre glace. On ajoute la coco râpée et la poudre d'amandes.    On monte les blancs d’œufs en ajoutant progressivement le sucre semoule pour les serrer.   On incorpore délicatement les poudres à la maryse.    On étale 800 g sur une plaque de 30 x 40 cm.      LE SORBET MANGUE PASSION : _Ingrédients : 180 g d'eau, 120 g de sucre semoule, 28 g de glucose atomisé, 3 g de stabilisateur, 84 g de pulpe de passion, 168 g de pulpe de mangue, 30 g de banane fraîche_    On porte l'eau à 50°C. On mélange les sucres et le stabilisateur. On les mélange à l'eau. On porte à ébullition.    On verse ce sirop sur les purée froide et les bananes fraîches. On mixe.    On les laisse maturer 12h à 4°C. On mixe à nouveau avant de turbiner.          LA CRÈME ONCTUEUSE AU SÉSAME NOIR : _Ingrédients : 250 g de crème liquide, 0,5 g de fleur de sel, 25 g de cassonade, 1,5 g de pectine X58, 25 g de pâte de sésame noir, 50 g de jaunes d’œufs_    On mélange la cassonade et la pectine X58. On ajoute la crème, la pâte de sésame noir et la fleur de sel. On porte l'ensemble à ébullition.    Hors du feu, on ajoute les jaunes d’œufs. On mixe et on chinoise. On réserve au froid.       LES TUILES AU SÉSAME NOIR :    _ _ _Ingrédients : 50 g de beurre, 50 g de sucre glace, 50 g de blancs d’œufs, 50 g de farine T55, 20 g de pâte de sésame noir, 10 g de graines de sésame noir_    On réduit le beurre en pommade. On ajoute le sucre glace tamisé. On incorpore.    On ajoute les blancs d’œufs tempérés. On ajoute la farine et enfin la pâte de sésame noir.    On étale sur un tapis de cuisson. On parsème de graines de sésame noir.    _Dans le recette publiée dans le Journal du Pâtissier, il n'y avait aucune indication sur la température et le temps de cuisson. En me basant sur une recette de tuile au sésame de Philippe Conticini dans son livre Sensations , j'ai fait cuire entre 3 et 5 min dans un four à 180°C. _ _   _    LA MERINGUE ITALIENNE :    _Ingrédients : 30 g d’eau, 100 g de sucre semoule, 35 g de blancs d’œufs, 15 g de pâte de sésame noir_ Dans une casserole, on verse l’eau et le sucre semoule. On cuit à 110°C.    Quand la température atteint 110°C, on commence à battre les blancs en neige au robot.    On poursuit la cuisson du sirop jusqu'à 118°C. On verse en filet sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.    On incorpore la pâte de sésame noir à la spatule. On poche des boules de meringue sur une plaque de cuisson munie de papier cuisson.     On préchauffe le four à 100°C. On fait cuire 1h30 à 2h jusqu'à ce que les meringues soient bien sèches.           LE MONTAGE ET FINITION :    On réalise la mousse de mangue. On verse dans des moules silicone demi-sphérique.    On ajoute une bille de confit de mangue au centre. On congèle.    Dans une assiette blanche, on dessine un rond de pâte de sésame noir au centre. On dépose 2 boules de mousse mangue.    On dispose le reste des éléments avec harmonie.    On ajoute une boule de glace sésame noir et une quenelle de sorbet mangue.        Bonne dégustation!!!       

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