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1 - Velouté de petits pois et chantilly à l'huile de truffe blanche

Rizotto aux truffes blanches et paquets de rougets grillés ...

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Velouté de petits pois et chantilly à l'huile de truffe blanche

2 - Mon coup de coeur : l'Epuisette à Marseille

Rizotto aux truffes blanches et paquets de rougets grillés ...

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Mon coup de coeur : l'Epuisette à Marseille

3 - Mon coup de coeur : l'Epuisette à Marseille

Rizotto aux truffes blanches et paquets de rougets grillés ...

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Mon coup de coeur : l'Epuisette à Marseille

4 - Mon coup de coeur : l'Epuisette à Marseille

Rizotto aux truffes blanches et paquets de rougets grillés ...

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Mon coup de coeur : l'Epuisette à Marseille

5 - Mon coup de coeur : l'Epuisette à Marseille

Rizotto aux truffes blanches et paquets de rougets grillés ...

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Mon coup de coeur : l'Epuisette à Marseille

6 - Mon coup de coeur : l'Epuisette à Marseille

Déclinaison de langoustines et truffes noires, très grand mariage! ... Le clou de la soirée, des spaghetti à la truffe blanche d'Alba ! ...

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Mon coup de coeur : l'Epuisette à Marseille

7 - Un peu de rêve chez Joël Robuchon...

Parfait pour saler une pièce de boeuf, ou même une viande blanche, ...

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8 - POLENTA AUX CHAMPIGNONS & AUX HERBES

J'ai eu la chance de pouvoir déguster les truffes Rrraw "Souvenir ... Ces truffes 100% végétales 100% crues et sans gluten sont de ... de Frédéric... Doux Rêve cajou coco... Nuit Blanche café ...

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POLENTA AUX CHAMPIGNONS & AUX HERBES

9 - nouvelle gamme de cacao cru "crulinaire" Cook It Rrraw / concours / code réduc

beaux-parents : une truffe noire.  ... J'adore la truffe et si je l'ai utilisé en salé, je cherchais depuis ... un moment une recette sucrée qui mettrait en valeur la truffe. ... truffe, une glace à la truffe noire et évidemment la reine du ... dessert : de la truffe noire. ... POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT ET TRUFFE NOIRE : ... 10 g de truffe noire  ... POUR LA GLACE À LA TRUFFE NOIRE : ... 30 g de truffe noire ... truffe noire ... préalablement blanchis. ... LA CHANTILLY CHOCOLAT ET TRUFFE NOIRE : ... _Ingrédients : 300 g de crème liquide, 10 g de truffe noire, 100 g ... On hache la truffe.  ... On mélange la truffe avec la crème frémissante. ... LA GLACE À LA TRUFFE NOIRE : ... _Ingrédients : 530 g de lait, 230 g de crème liquide, 30 g de truffe ... On fait chauffer le lait, la crème et la truffe finement hachée à ... vrai ici avec de la truffe. _ ... _Ingrédients : feuilles d'or, sucre glace, truffe noire_ ... démoule les sphères de glace à la truffe. ... On les roule dans de la truffe hachée. ... _J'avoue, je n'ai pas roulé les boules de glace dans la truffe. Il y ... a déjà beaucoup de truffe dans cette recette alors gardons-en un peu ... Au centre, on dépose de la chantilly au chocolat et à la truffe. ... On dépose la glace recouverte de truffe sur la chantilly. ...

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nouvelle gamme de cacao cru

10 - Feuille d'hiver, choco-truffe, glace, sablé, croustillant

Il y a quelques temps, j'ai reçu un très joli cadeau de mes beaux-parents : une truffe noire.  J'adore la truffe et si je l'ai utilisé en salé, je cherchais depuis un moment une recette sucrée qui mettrait en valeur la truffe. Le dernier numéro du magazine Yam , un magazine consacré à la haute-gastronomie imaginé par Yannick Alléno et son équipe, est consacré à Jean-François Piège . Il propose de nombreuses recettes, sucrées et salées. J’imagine que les recettes sucrées ont été travaillées avec sa chef pâtissière Nina Métayer . Surtout connue pour son passage dans l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier?, j'avais repéré son travail à l'époque où elle officiait à l'hôtel Raphaël. Elle a rejoint depuis Jean-François et son nouveau Grand Restaurant déjà doublement étoilé. Il y a dans cette feuille d'hiver l'idée d'interpréter la feuille d'automne,célèbre dessert chocolaté de Gaston Lenôtre en l'adaptant à la saison. Je trouve le visuel très pur, très élégant mais la composition n'en reste pas moins complexe : un sablé au chocolat, un crémeux au chocolat, des tuiles au cacao, une chantilly chocolat et truffe, une glace à la truffe noire et évidemment la reine du dessert : de la truffe noire. C'est parti!!! Pour 6 desserts   POUR LES SABLÉS AU CHOCOLAT :    200 g de chocolat noir 200 g de beurre 150 g de cassonade 60 g de sucre semoule 20 g de jaunes d’œufs 360 g de farine 40 g de cacao en poudre 24 g de levure chimique 5 g de fleur de sel POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT : 125 g de lait 125 g de crème liquide 50 g de jaunes d’œufs 25 g de sucre semoule 120 g de chocolat noir POUR LES TUILES AU CACAO :    100 g de beurre 100 g de sucre semoule 60 g de farine 40 g de cacao en poudre 100 g de blancs d’œufs POUR LA CHANTILLY CHOCOLAT ET TRUFFE NOIRE : 300 g de crème liquide 10 g de truffe noire  100 g de chocolat au lait 2 cartouches de gaz POUR LA GLACE À LA TRUFFE NOIRE : 530 g de lait 230 g de crème liquide 30 g de truffe noire 140 g de sucre semoule 4 g de stabilisateur 38 g de lait en poudre 50 g glucose déshydraté POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE : feuilles d'or sucre glace truffe noire LES SABLÉS AU CHOCOLAT :    _Ingrédients : 200 g de chocolat noir, 200 g de beurre, 150 g de cassonade, 60 g de sucre semoule, 20 g de jaunes d’œufs, 360 g de farine, 40 g de cacao en poudre, 24 g de levure chimique, 5 g de fleur de sel_ On hache le chocolat.    _Je n'ai pas bien compris si je devais faire fondre le chocolat au départ. A priori, non d'après les proportions. Donc on a un sablé cacao avec des morceaux de chocolat._    On mélange ensemble le beurre, la cassonade et le sucre. On ajoute les jaunes d’œufs puis la farine, le cacao en poudre, la levure et la fleur de sel. On mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène. On étale la pâte obtenue finement. On préchauffe le four à 170°C. On fait cuire 7 min. A chaud, on détaille des anneaux de 6 cm de diamètre et on réalise à l'intérieur un trou de 2 cm de diamètre. On termine la cuisson en remettant au four à 170°C pendant 5 min.      _Je n'ai pas pris toutes ces précautions pour ma cuisson. J'ai fait cuire 12 à 15 min et dès la sortie du four, j'ai détaillé les couronnes à l'emporte-pièce. Il ne faut pas tarder car en refroidissant, le sablé durcit et devient friable donc il ne sera plus possible de le détailler _ _ __correctement. _     LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT : _Ingrédients : 125 g de lait, 125 g de crème liquide, 50 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre semoule, 120 g de chocolat noir_   On porte à ébullition le lait et la crème. On verse une partie du mélange sur les jaunes d’œufs et le sucre préalablement blanchis. On mélange. On reverse le tout dans la casserole et on cuit à 82°C tout en mélangeant pour obtenir un léger épaississement. On verse en 3 fois sur le chocolat préalablement haché. On mélange pour obtenir une masse homogène et brillante.    _ Pour que ce crémeux soit bien lisse et homogène, j'ai passé un peu coup de mixeur plongeant en fin de préparation._    LES TUILES AU CACAO : _   _ _ Je cherchais une recette de tuiles de ce type depuis un moment. Contrairement à ce que je pensais, ce fut assez simple à réaliser. Il faut les décoller et les façonner dès la sortie du four, quand elles sont encore chaudes mais ça fonctionne bien._ _    _ _Ingrédients : 100 g de beurre, 100 g de sucre semoule, 60 g de farine, 40 g de cacao en poudre, 100 g de blancs d’œufs_ On fait fondre le beurre. On ajoute le sucre puis la farine, le cacao et les blancs d’œufs.  On laisse reposer le mélange. A la spatule coudée, on réaliser des tuiles en forme de feuilles sur une feuille antiadhésive. On fait cuire au four à 180°C pendant 4 min.    _Ma cuisson était plutôt entre 5 et 6 min pour avoir des tuiles correctes._    On décolle immédiatement et on le façonne en forme de feuille.    LA CHANTILLY CHOCOLAT ET TRUFFE NOIRE : _Ingrédients : 300 g de crème liquide, 10 g de truffe noire, 100 g de chocolat au lait, 2 cartouches de gaz_ On chauffe la crème. On hache la truffe.  On mélange la truffe avec la crème frémissante. Hors du feu, on laisse infuser 20 min. On mixe puis on passe au chinois. On chauffe la crème infusée. On la verse en trois fois sur le chocolat au lait haché. On mélange à chaque fois pour homogénéiser le tout. On mixe au mixeur plongeant et on verse dans un siphon. On prépare les 2 cartouches de gaz.    _J'ai un siphon mais j'ai toujours un peu peur de m'en servir. Donc j'ai préféré réserver ma_ _ __ chantilly au frigo et la monter le lendemain comme une chantilly classique._      LA GLACE À LA TRUFFE NOIRE :     _2 ingrédients pros dans cette préparation: le stabilisateur et le glucose déshydraté. Ne vous arrêtez pas à ça et n'en achetez pas juste pour cette recette._ _ Le stabilisateur sert principalement à éviter la formation de paillettes d'eau dans la glace. C'est bien pour les pros, pas indispensables pour les amateurs. Si vous faites régulièrement de la glace, que vous faites des bacs d'1 kg que vous sortez du congél' et qui y retournent 1h après, que vous voulez garder une belle glace bien onctueuse, OK, ça peut vous servir..._ _ Le glucose déshydraté doit éviter la formation de cristaux de sucre mais je connais pas vraiment son intérêt ici. Une chose est sûre : vous pouvez sans problème le remplacer par du sucre._     _Ingrédients : 530 g de lait, 230 g de crème liquide, 30 g de truffe noire, 140 g de sucre semoule, 4 g de stabilisateur, 38 g de lait en poudre, 50 g glucose déshydraté_ On fait chauffer le lait, la crème et la truffe finement hachée à 50°C. On mélange le sucre, le stabilisateur, le lait en poudre et le glucose déshydraté. On ajoute au 1er mélange. On porte à ébullition.    _On conseille toujours de laisser le mix, la préparation destinée à devenir de la glace, reposer 12 à 24h pour que tous les arômes se diffusent correctement avant turbinage. Ca me semble d'autant plus vrai ici avec de la truffe. _ On laisse refroidir et on turbine. On moule dans des moules sphériques. _(demi-sphériques pour moi)_ On laisse prendre au congélateur.    LA FINITION ET LE DRESSAGE : _Ingrédients : feuilles d'or, sucre glace, truffe noire_    On démoule les sphères de glace à la truffe. On les roule dans de la truffe hachée.    _J'avoue, je n'ai pas roulé les boules de glace dans la truffe. Il y a déjà beaucoup de truffe dans cette recette alors gardons-en un peu pour d'autres... _ Sur une assiette, on dépose successivement 3 anneaux de sablé au chocolat. On ajoute une couche de crémeux au chocolat au centre. On poche délicatement du crémeux à l'aide d'une poche munie d'une douille 6 mm tout autour du montage précédent. Au centre, on dépose de la chantilly au chocolat et à la truffe. On dépose la glace recouverte de truffe sur la chantilly.    On décore de tuiles craquantes au cacao. On parsème le tout de pointes de feuilles d'or et de sucre glace. Bonne dégustation !!!   

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