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1 - ...Le Mercière à Lyon... (Bouchon lyonnais)

Truffe au chocolat & spéculoos ( sans oeufs ) Envie de gourmandise, ... je vous propose cette confiserie en chocolat et au spéculoos avec un ... doux parfum de café faite maison! La truffe au chocolat qui a été ...

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...Le Mercière à Lyon... (Bouchon lyonnais)

2 - Truffe au chocolat & spéculoos sans oeufs

Truffe au chocolat & spéculoos ( sans oeufs ) Envie de gourmandise, ... je vous propose cette confiserie en chocolat et au spéculoos avec un ... doux parfum de café faite maison! La truffe au chocolat qui a été ...

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<em>Truffe</em> au <em>chocolat</em> & spéculoos sans oeufs

3 - Truffe au chocolat & spéculoos sans oeufs

Truffe au chocolat & spéculoos ( sans oeufs ) Envie de gourmandise, ... je vous propose cette confiserie en chocolat et au spéculoos avec un ... doux parfum de café faite maison! La truffe au chocolat qui a été ...

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<em>Truffe</em> au <em>chocolat</em> & spéculoos sans oeufs

4 - Truffe au chocolat & spéculoos sans oeufs

Truffe au chocolat & spéculoos ( sans oeufs ) Envie de gourmandise, ... je vous propose cette confiserie en chocolat et au spéculoos avec un ... doux parfum de café faite maison! La truffe au chocolat qui a été ...

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<em>Truffe</em> au <em>chocolat</em> & spéculoos sans oeufs

5 - Truffe au chocolat & spéculoos sans oeufs

en chocolat sur le dessus. ... truffe. Ce qui est assez imagé. ... Que ce soit le Napolitain ou la truffe, les deux sont fourrés de ... ganache au chocolat noir. ... Personnellement je trouve la meringue française plus facile à ... Pour la ganache : 125 g de chocolat de chocolat noir - 100 g de ... Pour le décors : copeaux de chocolat - sucre glace tamisé. ... Ajouter ensuite le chocolat en morceaux. ... chocolat noir. ... feu ajouter le chocolat coupé en morceau pour le faire fondre. Remuer ...  Les copeaux de chocolat  remplacent les paillettes de chocolat ...  Pour les faire les copeaux,  il suffit d'une plaque de chocolat ... Bannir la conservation au réfrigérateur, le chocolat deviendrait ...

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<em>Truffe</em> au <em>chocolat</em> & spéculoos sans oeufs

6 - Truffe meringuée ou napolitain......c'est comme on veut.

choco-truffe, ... douceur, bercée par le chocolat et la truffe, on passait à une ... sera facilitée. _ ...

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7 - Glace persil, banane, poivre noir, raviolis

choco-truffe, ... douceur, bercée par le chocolat et la truffe, on passait à une ... sera facilitée. _ ...

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8 - Glace persil, banane, poivre noir, raviolis

Quelques semaines après avoir publiée la recette de la Feuille d'hiver choco-truffe, je reviens vers le duo Jean-François Piège et sa chef pâtissière Nina Métayer . J'ai à nouveau tirée cette recette du n°29 du magazine YAM . Elle me plaisait beaucoup car après la Feuille d'hiver, tout en rondeur, en douceur, bercée par le chocolat et la truffe, on passait à une recette colorée, vive, autour de la banane et du persil. Plus que le persil, c'est la banane qui m'a intéressée. Ce fruit est rarement utilisé dans les desserts gastronomiques et même si la banane est ici cachée au cœur des raviolis, son utilisation est attirante et originale. Et puis ses raviolis sucrés et caramélisés me tentaient beaucoup. J'avais un appareil à pasta à la maison (merci Syl') et un paquet de farine 00 bien entamé mais pas fini. Il était temps de tester les pasta maison en mode sucré. Reste le persil. J'avais un souvenir très plaisant d'un sorbet au basilic qui faisait des étincelles avec des fraises fraîches. Persil-banane? Pourquoi pas? Ça se tente (l'expérience s'avérera moins concluante...). La composition de cette assiette : des ravioles de banane, une purée de persil, de la glace au persil, un crumble, du persil cristallisé et quelques rondelles de bananes caramélisées. C'est parti!!!   POUR LES RAVIOLES DE BANANE :    100 g de farine T00 53 g d'eau 2 bananes mûres beurre sucre semoule POUR LA PURÉE DE PERSIL : 2 bottes de persil POUR LA GLACE AU PERSIL : 200 g de lait 100 g de crème liquide 2 gousses de vanille 16 g de lait en poudre 40 g de sucre semoule 20 g de glucose atomisé 2 g de stabilisateur 100 g de purée de persil POUR LE CRUMBLE : 50 g de poudre d'amandes 50 g de farine 75 g de beurre 50 g de cassonade POUR LE PERSIL CRISTALLISÉ : 5 branches de persil 20 g de blanc d’œufs 20 g de sucre semoule POUR LES BANANES CARAMÉLISÉES : 4 bananes 100 g de cassonade POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE :   1 pomme verte 1 citron vert poivre du moulin    LES RAVIOLES DE BANANE :     _Si vous n'avez pas d'appareil à pâtes, vous pouvez le tenter au rouleau mais il est quasiment impossible d'obtenir la finesse souhaitée pour réaliser une raviole agréable en bouche._ _Je n'utilise pas de la farine 00 mais un mélange spécial pâte - farine de semoule et 00 - achetée dans une épicerie italienne. C'est l'idéal pour réaliser des pâtes maison. _ _Ingrédients : 100 g de farine T00, 53 g d'eau, 2 bananes mûres, beurre, sucre semoule_ On réalise la pâte à ravioles : On pétrit ensemble la farine et l'eau. On laisse reposer au réfrigérateur. On cuit les bananes avec leur peau au four à 160°C pendant 10 min. A la sortie du four, on retire la peau. On mélange la chair avec 20 g de beurre. On laisse refroidir. On étale finement la pâte blanche. On réalise des petits tas de compotée de banane. On humidifie leur contour. On referme les ravioles.   _Il faut être patient pour tourer la pâte et précis pour la réalisation des ravioles. _   On réalise un caramel à sec avec 3 pincée de sucre. On déglace avec une noisette de beurre. On poêle les ravioles. On verse un peu d'eau. On laisse cuire 2 min. LA PURÉE DE PERSIL : _Ingrédients : 2 bottes de persil_ On porte à ébullition une casserole d'eau. On plonge le persil dans l'eau bouillante pendant 1 min. On le plonge immédiatement dans de l'eau glacée.   On égoutte le persil. On le mixe pendant 1 min. On détend avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire. On passe au chinois. LA GLACE AU PERSIL :   _S'ils aident à obtenir une glace correctement texturée, sans paillette, le glucose atomisé et le stabilisateur ne sont pas indispensable. Donc si vous n'en avez pas, ne vous arrêtez pas à ça!_ _Ceci dit, je ne peux pas dire que j'ai eu un coup de cœur pour cette glace au persil :/ Pourquoi pas sur une entrée froide mais en dessert, je ne suis pas convaincu._   _ Ingrédients : 200 g de lait, 100 g de crème liquide, 2 gousses de vanille, 16 g de lait en poudre, 40 g de sucre semoule, 20 g de glucose atomisé, 2 g de stabilisateur, 100 g de purée de persil_ On fend la vanille en 2 et on gratte les graines. on les ajoute au lait. On fait chauffer le lait, la crème et la vanille à 50°C. On mélange le lait en poudre, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. On ajoute ce mélange au liquide chauffée à 50°C. On porte le tout à ébullition. On laisse refroidir avant d'ajouter la purée de persil. On passe au chinois. On turbine et on réserve au congélateur.       LE CRUMBLE : _Ingrédients : 50 g de poudre d'amandes, 50 g de farine, 75 g de beurre, 50 g de cassonade_     On prépare le beurre pour qu'il soit pommade. On mélange tous les ingrédients pour former une pâte homogène. On préchauffe le four à 155°C. On fait cuire 15 min. On réserve.       LE PERSIL CRISTALLISÉ : _Ingrédients : 5 branches de persil, 20 g de blanc d’œufs, 20 g de sucre semoule_    On prélève de jolies feuilles de persil. On les badigeonne de blanc d’œuf. On saupoudre de sucre semoule. On laisse sécher à l'air libre.    _Battez un peu les blancs d’œufs avant de badigeonner. Pas pour les faire mousser mais juste pour les casser. L'action de badigeonner en sera facilitée. _       LES BANANES CARAMÉLISÉES : _Ingrédients : 4 bananes, 100 g de cassonade_ On taille des disques de banane. On les saupoudre de sucre cassonade. On préchauffe le four à 250°C. On caramélise les bananes quelques secondes au four.    _Il vaut mieux tailler des rondelles assez épaisses de banane (1 bon centimètre) pour éviter qu'elles ne ressortent de la cuisson en purée._ _Pour obtenir la caramélisation de la cassonade, il m'a fallu plus de "quelques secondes", plutôt 2 à 3 min. Mais surveillez bien pour éviter d'aller trop loin._    LA FINITION ET LE DRESSAGE :    _Ingrédients : 1 pomme verte, 1 citron vert, poivre du moulin_ Sur une assiette, on dispose 5 morceaux de bananes caramélisées.  On ajoute 3 ravioles de banane. On forme 2 petits tas de crumble émietté.    On réalise des quenelles de glace au persil que l'on dispose sur les tas de crumble. On dépose une brunoise de pomme verte. On dispose quelques feuilles de persil cristallisées et des points de purée de persil. On donne 2 tours de moulin à poivre et on râpe quelques zestes de citron vert.    Bonne dégustation!!!      

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